福建饮食文化

秦汉以前,福建土著居民喜欢傍水而居。在饮食方面,新石器时代的昙石山人以采集贝类及海生软体动物为食物主要来源,如《逸周书》所载:“东越海蛤”。在福清东张文化遗址中,发现了粟粒和稻草的痕迹,说明谷类粮食在当时的食物结构中也占重要地位。

到了秦汉时期,福建农业生产有了发展,稻米是主食,鱼、蛤、果品类为副食,《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果杧蠃蛤”。“楚越”即包括福建。时人粮食略有剩余,用于酿酒。

汉代以后,中原汉族陆续迁徙入闽,他们带来了中原的作物及其食俗,麦子成为主要食品之一,人们还种植大豆等作物。唐宋以后,随着福建经济的迅速发展和海上贸易的繁荣,福建饮食品类大大丰富,菜肴的烹调也讲究起来。明代中后期,甘薯从海外传入,成为福建部分地区的主食之一。

明清以后,闽菜逐渐形成特色。风味小吃更以花色多、品味佳而享誉国内,并且形成不同的地区特色。

在待客习俗方面,福建人以热情好客著称,除请客喝茶外,煮蛋请客也是共有的习俗。在宴席习俗方面,近现代以来,渐趋奢华,且有诸多规矩。在民间,还流行不少饮食禁忌。在福建饮酒品茶已有数千年历史。特别是饮茶,已成人们日常生活不可缺少的重要组成部分。唐宋以来,“斗茶”之风甚盛,闽南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享誉海内外。

主 食

1.稻 米

福建各地主食以稻米(即大米)为主。自古以来,八闽粮食种植以水稻为冠。

闽北不少县份历史上就是著名的产粮区,三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载:“南平日三餐皆饭,以食粥为耻。惟夏晚间,食之民茹。”(清·嘉庆《南平县志》卷8《风俗》)浦城、建阳等地农村,一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯,福州地区一般则是早晚稀饭,午餐干饭,间有“二干一稀”食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区,有一日三餐皆稀饭者。现时虽无“以食粥为耻”之俗,但福建人讲究饮食中的“饱”与“实”。所谓稀饭,并不同于北方的“粥”,而较为稠密。

每至春耕、秋收等农忙季节,因需起早摸黑抢种抢收,劳动量增大,闽北、闽西北和闽东有的一日四餐、五餐甚至六餐进食。闽南一些信神妇女,因许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐,俗谓“减大顿”,含有以此省下食福,留给子孙享受之意。

米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍,系用竹制的“笊篱”捞出半熟米饭,将捞出的饭粒上甑炊熟,以备中、晚餐之用,余下的米汤和饭粒熬成粥作早餐。

闽南部分地区民众爱吃“肉末粥”,在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油,不用佐餐菜肴,以此作早餐或晚餐。闽西连城一带农民,早餐多干饭,午、晚餐较多喝粥,且喜加入蔬菜、芋头、瓜豆等煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹,当地人喜用毛竹制成的竹筒蒸饭。竹节焖饭更见情趣,当地人上山劳作时,常砍一节毛竹,把淘好的米置竹节中,封好后就地拾柴烧烤,竹裂而米饭熟,闽西武平的“簸箕饭”是舀米浆于簸箕上猛火蒸熟成饭皮,制成小块,包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖,农民下地干活或肩挑走贩时,习惯用草编小袋装米煮成饭团,俗称“茭茎饭”。闽北南平一带也有草袋蒸饭的习俗,俗称“草包饭”。福建人对用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白粿”也很偏爱,在制作方法和形态上它存在较明显的地区差异,福州地区多为长条状;闽南多为块状和扁圆状;闽东、闽北多为纺锤状,但其食法大同小异,或煮或炒皆可,既可作主食,也可佐餐。

2.甘 薯

又称“地瓜”、“番薯”、“红薯”。明代万历年间,番薯从菲律宾传入中国。清代周亮工《闽小记》记载了番薯入闽的故事:“万历中,闽人得之外国,瘠土砂砾之地,皆可以种,初种于漳郡,渐及于泉、莆,近则长乐、福清皆种之……。其初入闽时,值闽饥,得是而人足一岁”。甘薯一引入,就为赈济福建饥荒立功殊伟,福建人为此在福州乌山建有“先薯亭”以纪念。于是“耄耆童孺、行道鬻乞之人,下至鸡犬皆食之。”并以其“生食如食葛、熟食色如蜜,其味如熟荸荠。生贮之有蜜气,香闻室中。”(《闽小记》卷3《番薯》)而成为福建居民食桌上的宠物。在莆田和闽南一些地区,旧时地瓜甚或成了当家食品,人称“万能粮”。1949年以前,古田县大桥镇以东的“大东地区”,曾流传这样的俗谣:大东三件宝,“番薯米当粮草,竹片当灯火,火笼当棉袄”。

闽南惠安县地多沙碛,旱地所占比例很大,主要种植地瓜,历史上有“番薯县”之称。旧时该县人民主要靠食地瓜度日,农民甚至一日三餐吃地瓜,仅逢年过节才能吃几顿大米饭。每年地瓜收成后,除少量现食外,大部分加工成粉或切成条丝状或片状的“地瓜米”、“地瓜片”,以备常年食用。

作为与大米互补的代用主食,番薯最常见的食法是将其与米掺和混煮。清光绪年间,惠安崇武人蒋君采以“新釜炊番薯”为题,口占一绝曰:“水骨千年白,瓜心一味丹。饭汤虽变黑,未必带辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年纪念特刊》)对地瓜饭激赏备至。福州一带旧志中也有“三餐皆饭,乡人或掺以薯米。”(民国《古田县志》卷21《礼俗志》)的记载。

地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾几种。近几十年来,随着生活水平的提高,以地瓜米充当主食的现象在省内逐渐减少,但在城乡仍普遍将地瓜用作酿酒,薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃的。

3.面 食

除了大米和番薯外,近代以后,面食已汇入福建人主食的谱系。由小麦加工而成的面粉,昔时闽北人俗称“面灰”,抗战前多称“洋灰”,意指进口货。面食中最常见的为粮食部门加工的各类干面,如“阳春面”、“仲秋面”、“蛋面”等,民间制作的则有“切面”、“鱼面”及面疙瘩、面包、馒头、煎饼、水饺、肉包(包子)、蛋糕、油条等。

副 食

福建是南方主要鱼、肉、蔬、果产地之一,因此副食品具有花色多、品种全、做工细等特色。闽人的主体是汉族,故一般是荤素兼食。日常的副食,肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等;鱼类有淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;海产有黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等;蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等贝壳类也是居民的盘中之物。菜类中的豆类,有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类,饭豆中有红豆、乌豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、瓢羹菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等;瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦(葫瓜)等,还有山芋、马铃薯(土豆)、槟榔芋等等。此外,野生的竹笋、菰类;水田间的鳅、鳝、螺等;溪涧潭壑中的鳖、蛙、蝈(棘胸蛙)等;山林中的蛇、野猪、山羊、麂等也时有应市。豆制品门类甚丰,有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等。油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。

福建人历来讲究荤素菜肴的烹调,诸端烹法,样样在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法。各地饮食口味略有不同,福州地区烧菜喜用虾油、糖、酒为佐料,甜、醇、香为其菜肴风格,特别是讲究“甜”。郁达夫先生曾形象地描述道:“福州食品的味道,大抵重糖;有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件,简直是同蜜饯的罐头一样,不杂入一粒盐花。”(《郁达夫文集》第4卷150页《饮食男女在福州》)闽南地区则忌用虾油,喜清淡,重本味,烧汤制羹时还常加入当归、党参、枸杞等中药。闽南部分地区喜食咸,南安一带即有“无咸不成甜”、“咸甜湔(淡)无味”之说。而闽北,闽西北山区受邻省影响,加以山高水寒,烧菜时下盐、加辣椒较多,菜肴风味浓烈。

文章来源: 福建省政府网站责任编辑: 张振超_站点
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