中国八大菜系之一:广东粤菜

西柠鸡

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。

广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

粤菜烧味拼盘:为凉菜,有海蜇、叉烧、烧鹅、烧鸡、熏蹄等。

广东粤菜的起源与形成

粤菜的起源,可远溯至距今二干多年的汉初。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带,虫蛇鱼蛤特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

自秦汉开始,中原汉人不断南迂进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的烹调技艺迅速得到提高,到了明清,广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载:“广州西关内林酒海,无寒暑,无昼夜。”

其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种

“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。,它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”,在公元[1]前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年,举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华。

广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款,小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华,声名大振,成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。

进入20世纪二三十年代,广州食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。漫长的岁月,使广州既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系,即黄河流域的“鲁菜”,长江流域的“川菜”、“苏菜”和“沪菜”,以及珠江流域的“粤菜”,还是按四大菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系),或者是八大菜系(即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系),粤菜都占有极其重要的地位。

著名的粤菜有:粤式点心、云吞面、叉烧、烧乳鸽、白粥油炸鬼、炸猪皮、咖喱猪皮、鲮鱼球、蒸鱼、蒸鱼肠、咸鱼、白切鸡(蒸鸡)、老火靓汤、鱼翅汤、鲍鱼、糖水、蒸饺、炸子鸡配以虾片

其它独特的粤菜:烤乳猪、烧鸭、手撕鸡、炸子鸡、豉油鸡、吊烧鸡、牛杂、牛腩、火锅。

其它独特的调味料:虾膏、鱼露、蚝油。

名菜介绍

广州文昌鸡:著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,蚝皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。

麒麟鲈鱼:著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。

东江盐焗鸡:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人花雕鸡「特点」制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。

炸子鸡:炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。

什锦冬瓜帽:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。

炊太极虾:造形美观、鲜嫩清馥。

炖柠檬鸭:原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁,鲜嫩爽滑,鲜咸适中。

百花鱼肚:鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。

广式烧填鸭:用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。

海棠冬菇:颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。

冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软,汤味美。

咸蛋蒸肉饼:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。

佛手排骨:形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。

牡丹煎酿蛇脯:蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美。

云吞面

炸子鸡配虾片

 

文章来源: 中国网综合消息责任编辑: 张振超_站点

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