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风味清鲜 清新雅丽的苏菜

风味清鲜 清新雅丽的苏菜

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江苏省河流湖泊众多,有“鱼米之乡”的美誉


  苏菜历史悠久,有近两千年的历史。苏菜由扬州、南京、苏州三地组成。苏菜菜品雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形。苏菜讲究本味清和,咸甜醇正,追求本味使苏菜像常青树一样在八大菜系中起着至关重要的作用。

 

1.苏菜的历史

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位于长江淮河下游,长江横贯东西渔产丰富


江苏是我国东部沿海城市,位于长江淮河下游,长江横贯东西。北临黄海南傍东江。江苏属亚热带和暖温带地区,气候温和,雨量适中,具有寒暑变化显著、四季分明的特征。因地理和气候,苏菜多以水鲜为主,刀工精细,注重火功,成就了一方美食。江苏省位于大陆东部沿海中心是中国古代吴越文化、长江文化的发源地。

 

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     鱼羊滋味鲜美,是鲜字的由来


  江苏省在古代时就对饮食就有独到的见解,春秋时期易牙创制的鱼腹藏羊肉就是“鲜”字的由来。秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”,在《史记·列传·货殖列传》中有记载“楚越之地,地广人希,饭稻羹鱼。”主要说的以稻米为饭,以鱼类为菜,是江苏地区人民饮食的写照。

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  北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都。广陵法曹宋龟造缕子脍,其法用鲫鱼肉、鲤鱼子,以碧筒或菊苗为胎骨。缕子脍是隋朝扬州饮食繁荣的体现。苏菜点心建康七妙云“有七妙,齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打檫檫台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人。”可以看出江苏饮食的细致精妙。

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 油亮亮的板鸭,让人欲罢不能

 

明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”,赞美了江苏饮食的华丽和精巧。清朝《金陵琐志》记载“‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。”就是南京板鸭的雏形,是当时很流行的馈赠佳品。

苏菜的口味和烹饪技法

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       松鼠鳜鱼,由于形状似松鼠而命名


 苏菜烹饪技法擅长蒸、焖、炒、煮、炖、焖、煨、焐之法。多道烹饪工序的结合,才能做出出色香味俱全的苏菜。苏菜刀工精细,菜品颜色鲜丽、外观精美。松鼠鳜鱼最能体现刀工的精细和烹饪技法的高超。切花刀后的鱼肉下锅炸至定型像松鼠一样。这道菜对刀工和对烹饪技法的要求极高。可以看出苏菜做菜讲究精细。

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霸王别姬,又名“龙凤烩”汤汁香浓鲜美无比


有句老话“上有天堂,下有苏杭,吃在苏州,穿在杭州”,苏菜的美名远扬。苏菜口味追求清鲜,咸中稍甜。苏菜喜好鲜,代表菜有鱼腹藏羊肉、霸王别姬和三层套鸭。这三道菜代表了苏菜喜好鲜味的特点。


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苏式方糕   

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  蜂糖糕 

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  梅花糕 

  苏菜口味偏甜是由于甜味有祛湿的功效,苏菜很少用辣椒来祛湿,因为辣会使人生火。苏菜喜好甜味,其中常见的甜味菜肴的代表有松鼠鳜鱼酸酸甜甜,无锡排骨香甜可口和挂粉汤圆的软糯甜香。苏式糕点花样繁多,口味清甜,美名远扬。更能体现苏菜喜好甜味。

 3.苏菜的代表菜式

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  镇江肴肉又叫水晶肴肉,曾有硝肉之名,猪蹄揉入硝和盐腌制一段时间后洗干净加入各种调味料炖煮后捞出用石头压实,待凉透后切片装盘。镇江诗人称赞“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

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  蟹粉狮子头由于形状大且圆形似狮子的头部而得此名。此菜可清蒸水汆亦可油炸红烧,做法多样。由于江苏是鱼米之乡多产蟹,所以菜多以蟹膏为辅助,提高菜品的鲜美程度。此菜松软可口,汤汁饱满,鲜嫩可口,营养价值丰富,老少皆宜。

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  蟹黄汤包。用韧性好的面团擀面皮,包入馅料和高汤皮冻。皮冻是汤包的精髓,只有包入足够的皮冻才会使食客吃包子有喝汤的感觉。加入了蟹膏的汤包,味道鲜美,有淡淡的甜味,鲜而不腻使人回味无穷。

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  无锡排骨又叫三凤桥肉骨头,这是道费工的菜。炸焦后用小火加各种调味料熬煮入味。菜品色泽红润,颜色鲜亮,骨酥肉烂,咸甜可口,油而不腻,老少皆宜。现经过改良可以真空包装,是馈赠的佳品让世人都可以品尝无锡排骨的美味。