首页>中国国情

鲜香美味 孔子爱吃的鲁菜

       鲜香美味 孔子爱吃的鲁菜

孔子_副本.png

         膜拜一下齐鲁文明创始人孔老夫子

鲁菜是山东风味菜肴。鲁菜以源远流长的历史、深厚的文化底蕴、种类繁多的原料和炉火纯青的烹饪技法的融合交汇,呈现出鲁菜在八大菜系中不可动摇的地位。下面小编带大家来品评一下历史悠久的鲁菜。

 1.鲁菜的历史文化

孔子二_副本.png

       孔子是齐鲁文明的创始人

 鲁菜发源于春秋战国时期的齐国和鲁国,鲁菜又称“齐鲁菜肴”。形成于秦汉,魏晋南北朝时期鲁菜广为流传。唐宋时期鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜并称为四大菜系。明清时期鲁菜多用于皇室贵族的宴客。民国时期鲁菜接待各国元首使其美名远扬。现代鲁菜被视为民族民俗文化遗产。

 在《论语·乡党》中所记载”食不厌精,烩不厌食“  可以看出孔子为把食材尽其美味,对美食烹饪不厌其繁琐。在晋代《博物志——五方人民》中有“东南之人食水产,西北之人食陆畜”可以看出晋代就划分了南北方的饮食差异。


齐民要素_副本.png

自耕农,终于醯醢—————《齐民要术》



  北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》中说到”起自耕农,终于醯醢”印证鲁菜选用原材料的精耕细作。鲁菜深受儒学的影响,讲求食物的外观庄重典雅和雍容华贵。鲁菜外观造型美观,用于宴客尽显恢弘大气。鲁菜文化“以大为美”民风淳朴,风格大气。菜肴讲求十全十美“鱼不献尾,鸡不献爪”。由此可以看出山东人大气豪放的性格。鲁菜外观堂堂正正看起来圆圆满满,象征鲁菜“唐正中合”的美食风尚。



2.鲁菜的烹饪手法

高汤_副本.png

     一口好的高汤是鲁菜的精髓

  鲁菜是以济南菜和胶东菜两个地方菜所构成。济南菜主要以爆烧炸熘煨为基本烹饪手法,济南菜多以清汤,奶汤为主。清汤清雅淡香,汤鲜味美。奶汤香醇顺滑,营养丰富。民曰“唱戏的腔,厨师的汤”,熬得一手好的高汤是鲁菜的灵魂。可以没有山珍海味,但求食物本身的原汁原味。

爆炒_副本.png

在大火上极短的时间内灼烫而熟,使菜品脆嫩

胶东菜多以海鲜为主,以爆炸扒蒸为基本烹饪手法,烧菜以鲜为主,保持食材的原汁原味。尤其擅长扒菜,做好扒菜首先是要对火候和食材有充分的了解,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。

乡党_副本.png

食不厌精,烩不厌食————《论语·乡党》

鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。急火爆炒出食材本身的香味,以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,菜品口感脆软香滑。

3.鲁菜的口味

葱姜_副本.png

 鲁菜偏重葱姜蒜的调味

  鲁菜偏重于葱姜蒜的调味,调味多用酱。口味偏咸鲜。质地具有鲜嫩香脆的特点。鲁菜口味分咸鲜味、葱香味、酱香味、糖酱味、香糟味、蒜泥味、酱醋味、三合油味、花生酱味、海鲜味、糖醋味、焦糖味等多种味道。在北魏贾思勰的《齐民要术》中有在调味品方面有盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒的记载。

清明上河图_副本.png

黄河下游的繁荣景象———————《清明上河图》(宋)

在康熙年间,我国引进了新的的农作物,使山东人的食物质地变成了更质朴,粗糙的口感。鲁菜分为济南菜和胶东菜。口味上两地有区别。济南菜偏咸,有酱香味,注重汤的调味,味道醇香营养丰富。胶东菜多以海鲜为主,主要提倡鲜香,注重海产品的新鲜度和原汁原味。鲁菜的口味风格追求清香、脆嫩,和五味而尚“纯正”。山东省在黄河的下游,物产丰富。各种各样的食材创造出杰出的口感和滋味。

  4.鲁菜的代表菜

汤爆双脆_副本.png

 1.汤爆双脆是烧制好八成熟切花刀的猪肚和鸡肫,在落桌后推入到精心熬制的热汤内,迅速烫全熟并在汤里开花,此菜造型美观,犹如在汤里盛开的鲜花。色泽诱人,汤汁浸入到肉中,口味鲜香,味道醇美。汤浓肉香,令人回味无穷。猪肚和鸡肫营养价值高,具有补虚损、健脾胃的功效。

 

九转大肠_副本.png

 2.九转大肠又名红烧大肠,先经过煮制把大肠煮熟,经过滚热的油把大肠的表皮炸焦酥,最后加入调味料文火慢炖熬制汤汁浓稠。此菜耗费时间长,用料多。成品色泽红亮,外酥内嫩,Q弹十足,咬一口唇齿留香,酱汁在嘴巴里爆开。香味萦绕在舌尖唇边。

锅塌豆腐_副本.png

 

 3.锅塌豆腐把北豆腐沾上蛋液放油锅煎至金黄,后用上好的高汤慢煨入味使豆腐吸饱汤汁,整齐码放在盘中,撒入香芝麻和翠绿的葱花。此菜外表酥脆金黄,里面细腻白嫩。口味鲜香可口,软嫩多汁,码放整齐尽显鲁菜的优雅大气。

 

四喜丸子_副本.png

 4.四喜丸子将切碎的五花肉揉成丸子状,入油锅炸至金黄后加水和调料熬制汤汁浓稠。此菜色泽油亮,色香味俱全,入口即化,醇厚香浓,也体现了山东人的淳朴实在。圆形代表着圆圆满满,有团圆美满的寓意。逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必有此菜。