馄饨

臊子馄饨是陕西韩城的特色面食，馄饨含有团圆美满之意，是韩城人过年过节、男婚女嫁、老人祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。

每年正月初一、十五，韩城各家早饭必食馄饨，这是韩城与外地春节饮食的最大区别。

以前小时候，每到年跟前，各家各户都要开始蒸花馒头、蒸馄饨。相邻的几家还会相互商量着排好各家的时间，到这一天，大家都聚在一家里，帮着蒸花馍和捏馄饨。大家坐在一起说说笑笑，一天的时间在忙碌和欢笑中就过去了，也不觉得累。

我呢，最喜欢将刚蒸出来的馄饨调些蒜辣子汁水吃，筋道得很！在那是，感觉那就是最好吃的人间美味！

馄饨的制作较为繁杂，制作过程一般需要：白萝卜做馅（洗净－－切丝－－滚水中除去暴味－－捞出后挤干水分－－剁碎成馅－－调之以十三香、盐拌匀－－待用）

面粉（清水和面，稍软，用擀好后，切成4厘米正方小块）捏时整齐摆放在篦子上，上笼屉蒸，大概30-40分钟，从篦子上剥落，晾凉后存放。吃的时候入开水中浸泡软，再浇上精心调制的猪肉臊子汤。

　　制作过程：

一、馄饨的制作：

材料：面粉700g、温水340g、白萝卜400g、十三香或五香粉、盐各适量

过程：

1、白萝卜刨丝，撒入少量盐腌制，然后挤去水分，剁碎，拌入适量五香粉和盐，搅拌均匀备用。

2、面粉中一点点加入温水，搅拌成絮状后揉成面团，醒半小时。

3、醒好的面团擀开，切4厘米宽的面条，然后将面条展开，叠起来排放整齐，再切4厘米宽，即成4厘米的正方块面片。

4、取一块面片，中间放上腌制好的白萝卜，将面片从中间对折，然后再将上半部分折下来，以左中指为环，将下半部分的两边按压在左中指上，捏紧，整齐的摆放在刷过油的篦子上，这就是捏馄饨！

5、蒸锅水烧开，将篦子上捏好的馄饨上锅蒸35分钟，倒在案板或是竹筐里晾凉，装袋保存。

　　提示：

1、白萝卜我们一般是用这种青萝卜，这种萝卜没有辣味。现在的萝卜因为味道不冲，所以不用焯水，直接腌制后挤去水分就可以了。

2、面团不能太软也不能太硬，软硬适中即可。

3、韩城的馄饨一般越小越好，但是因为我老公不会捏馄饨，只有我一个人捏，所以我切了4cm多的面片，不然捏完这些我手要疼了！捏馄饨时我是选在晚上坐在餐桌前慢慢捏的，所以灯光色彩问题，面片有色差，请见谅！

4、蒸熟的馄饨，要从锅里取出就赶紧倒开晾，然后看见哪个粘在一起，就用手拆开！

二、肉臊子的制作：

材料：大肉（一般选猪后腿）1600g、白糖1大勺、生抽、老抽、香叶、八角、桂皮、草果适量

过程：

　　1、大肉洗净沥水，切0.5cm厚，2.5cm宽的薄片。

2、炒锅小火热油，油凉时就放入白糖开始炒糖色。

3、当冒起来的泡沫渐渐变完时倒入肉片中火煸炒。刚开始炒慢慢会出来水分，中火继续翻炒。直到肉中煸炒出来的水分消失，留下油，这时调入适量生抽翻炒匀，然后再调入适量老抽翻炒上色，最后放入所有大料，翻炒匀后，加入高过肉面的开水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。

4、直到肉熟，水分熬差不多完，即可盛出。（如果水还多，可以大火收汁）晾凉后可以放冰箱保鲜。

　　提示：

1、如果把握不住炒糖色时糖的状态，可以不炒，直接用老抽上色也行，因为炒糖色时糖溶解的状态不完全的话，会留有甜味，这样肉臊子就不好吃了。

2、一定要把肉里的水分全部炒出来，蒸发掉，然后再调入生抽等，这样更入味，肉臊子也更好吃。

三、臊子馄饨的制作：

材料：蒸好的馄饨1大碟、肉臊子1小碗

西红柿300g、白菜350g、韭菜150g、干黄花25g、干木耳30g、大葱75g、菠菜270g、豆腐150g、（用于油炸）豆腐280g、姜2块、生抽、老抽、白胡椒粉、芝麻油各适量

过程：

1、现将150g豆腐切成薄片，炒锅烧油，油温七八成热时，将豆腐片慢慢下入油中炸，中火，制作油炸豆腐。炸至两面金黄色后再稍等一两分钟，待色深后捞出沥油，晾凉备用。

2、木耳、黄花泡发洗净备用。

3、白菜、菠菜、木耳、大葱切碎，韭菜、黄花、油炸豆腐切小条，豆腐、西红柿切小块，姜切末，备用。

4、炒锅烧水，水开后，先下入豆腐块煮，煮开后，下入黄花、木耳、姜末煮开，然后放入肉臊子，再煮开，下入白菜帮子、油炸豆腐继续煮，最后依次下入白菜叶、菠菜、大葱、西红柿、韭菜，煮开，调入适量生抽、老抽搅拌均匀，再调入适量白胡椒粉，煮开后调入芝麻油搅匀，关火！

5、另取一锅倒入开水，下入馄饨泡软，舀出，浇上肉臊子汤即可！