火锅那点事与国标把关之欣慰

渝北区北环，市民在一火锅店内大快朵颐。（资料照片）记者崔力 摄

    杨光志

    日前，重庆市卫生计生监督执法局传出消息：今年5月1日起，已执行7年的重庆毛肚、鸭肠地方标准将被废止，取而代之的是国家卫计委发布的相关食品安全国家标准。业内人士表示，这将有利于提高重庆火锅菜品品质，重庆火锅产业将迎来新的发展契机。

    重庆火锅源自明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。其生命力之强大，可谓誉满全球，人气爆棚，生意旺时需排队等候，外地布局，乃至国外开店，也比比皆是，成为中国传统饮食文化走向世界的典型代表。

    人类从茹毛饮血走来，走到了当下，走到了超越温饱生活而向往美好生活的新时代，人们已经走过了“有啥吃啥”没得挑的过去时，而来到了“想啥来啥”的现在时，老字号，洋餐饮，多种经济成分并存，多种风味共融，花样翻新，应有尽有，大酒店办席，路边摊请客，或者足不出户、网上订送全天候伺服，多种经营模式并行，在这样的大背景下，以重庆火锅为例来说说餐饮的改革创新，笔者有以下观点。

    首先，特色饮食文化的体验享受，要尊重其传统惯性。尤其地方特色明显的餐饮文化，其妙趣常常就体现在“越有地方性越有世界性”的一些独特细节上，融铸为民俗文化的一部分，而尊重其习惯，体验其原汁原味，乃食客所盼，这样的事情，交给食客自行抉择，用脚投票可矣。

    其次，乐见国标为餐饮的科学卫生和营养均衡把关，在“安全无忧”的诉求下，建立起保障框架。前述新闻所显示的，便是这样的进步：国家标准取代地方标准，为公众建立起了兜底性保障体系。社会在进步，餐饮也要与时俱进，就像我们没米没油时选择野菜果腹，没衣没裤时选择树叶缠身，没砖混房时选择茅屋，没代步工具时选择步行……可现在呢，衣食住行都有了天翻地覆的变化，这所有的变化，都应当建立起底线与红线，在这个意义上，包括重庆火锅品牌在内的地方餐饮文化，都应当与科学、规范、卫生的国家标准乃至国际标准接轨，这是未来重庆饮食文化发展应该重视的问题。

    就笔者个体感觉，目前应当着手改良的一些方面，比如国人的“食不厌精”习惯、同锅同桌大家伸筷的合餐制习惯、喜欢吃野昧岔味的习惯，还有大吃大喝要面子浪费的习惯等等，应当逐渐向“食要养生”、“分餐制”、“注重生态”、“光盘行动”等方向改良，我们从现实生活中，可以看到一些明显渐变情形，就如以前说“烟酒不分家”，现在没人将强行发烟作为公关手段了，以前举办家庭聚餐怕朋友“见外”而不敢设置公筷公匙，现在也渐成时尚了，以前一碗酒一桌人轮着喝，现在也不时兴了，对野生濒危动物，国家也不断以规范买卖来消除杀戮——从吃饱到吃好是必然的，从要味道到要健康也将是大势所趋，餐饮文明变化藏在悄然不觉之间，对此，笔者表示乐观。