揭秘涪陵榨菜生产车间 如何“干净地”传承传统食品风味？

涪陵榨菜集团全自动脆口榨菜生产线上的自动清洗工序。新华网发(涪陵榨菜集团供图)

榨菜产业是典型的富农产业，产业带动性强，也是典型的绿色产业。但在一些人的观念里，还认为榨菜是在卫生标准较低的手工作坊里生产。那么作为世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜，它们是怎样生产出来的呢？

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司是全国最大的榨菜加工企业，也是行业内唯一的上市公司，通过多年发展，榨菜集团已建立起年产榨菜、泡菜近20万吨的现代化、自动化生产线，发展的榨菜原料种植基地超过20万亩，带动了涪陵及周边地区50万农民增收。

就是这样一家农业产业化国家重点龙头企业，从2000年开始进行榨菜传统手工生产工艺的现代化、机械化、自动化改造，在传承传统食品风味特色的同时，进一步保障食品的安全和卫生。

“十几年前榨菜清洗和脱盐时，还需要人工来清洗和脱盐，工人每天一大早就要起来烧开水，开水凉了之后就可以用于清洗和脱盐。现在我们采用自动化的高压喷淋清洗机和分段脱盐机来实现这一工艺，既节省了人力，还避免了清洗不干净的问题”。涪陵榨菜集团股份有限公司总经理赵平介绍。

在涪陵榨菜集团的生产车间，如今一条全自动榨菜生产线，从原料进入到产品装箱出库，全部制造环节只需要十几个人，就能完成榨菜原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几个工序。

2000年以前，榨菜的产过程在过去一百多年来都是手工作业，没有形成标准化的机械设备，而涪陵榨菜集团率先在国内榨菜行业实施机械化改造，带动了整个行业实现机械化生产。

“以前一个厂一天如果要做大概80吨的产量，从清洗到装箱需要400多个工人，现在只需要30多人就能完成同样的产量。”赵平说。

据了解，目前该集团仅有高档礼品榨菜仍保留部分传统手工工艺制作，占整个集团销量不到1%，其余在市面上销售的涪陵榨菜都是产自现代化的自动生产线。

机械化流水线生产，让榨菜行业告别了作坊式生产的历史，也更便于企业在工艺流程上进行质量管控，以达到国家食品生产要求的安全卫生标准。

“前面十多年的努力，让我们实现了榨菜生产加工的机械化、自动化，现在，我们还在和众多国内外一流设备制造商进行合作，对现有的生产制造过程进一步提档升级，要从自动化生产提升到智能化生产，贯彻公司做高品质精品的生产理念”。赵平介绍。

为了保证食品安全，涪陵榨菜集团内部配置有专门的机构和人员，建立了一整套严格质量管理体系、食品安全管理体系、企业标准体系，依据国家食品安全方面的要求，严格制定企业内控质量技术标准以及严格的质量管理标准，明确原辅料验收、加工过程控制、产品检验放行、销售等各环节的质量控制流程，同时，还会根据公司年度规划和质量管理重心，每年持续优化，确保各环节质量控制和管理科学、严谨。

“每年国家质监局的交叉检查和市场抽样检验，我们都完全符合国家标准。”据赵平介绍，这是因为涪陵榨菜集团拥有酱腌菜企业中最好的检验设备。由涪陵榨菜集团成立的重庆市涪陵榨菜工程技术中心，具有行业内最先进的检验检测仪器设备，确保榨菜集团生产的所有产品都能得到严格的检验控制。

“我们从日本进口了全套的检验检测设备，公司内部会对产品从卫生指标、重金属指标、农药残留指标及其他常规指标进行全面的检验，特别是原料我们要求做到全检，打造从农场到餐桌的一体化全程质量控制食品生产链。”在赵平看来，食品产业是“道德产业”，从原料入厂到产品出厂的全过程都必须按最严格的标准检验，才能为消费者提供绿色、健康、美味的榨菜产品。

涪陵榨菜的计量包装也是在全自动化的生产线上完成。新华网 韩梦霖 摄

涪陵榨菜集团的榨菜生产的拌料工艺，整条生产线在设备操作环节只需要十几个人就能完成。新华网发(涪陵榨菜集团供图)