近段时间，火锅市场最热门的话题就是海底捞登陆港交所，以发行价17.8港元/股，总股本约53亿股，945.6亿港元（约合人民币827.8亿元）的市值，惊艳了资本市场。
作为火锅之都的重庆，火锅馆可以说遍地开花，与海底捞相比，不乏创始时间更早、与资本接触时间久的品牌。此次海底捞成功上市，对市场，对那些有着数十年发展历程的成熟火锅品牌有何影响？昨日，重庆商报－上游财经记者邀请重庆火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智，白乐天火锅董事长余勇，刘一手火锅董事长刘梅共同探讨了火锅赛道的资本运作途径。
小天鹅：上市之后 能否提速发展才是关键
“海底捞的上市，对火锅行业而言肯定是好事一件。它的成功，会吸引更多目光关注火锅这个赛道，帮助火锅行业正规化、品牌化发展。”何永智表示，小天鹅也曾经以上市为目的，与资本紧密合作。但目前，暂未考虑重启上市计划。
她介绍，1995年，小天鹅就飞越重洋，到美国西雅图等城市落户，成为拥有100多家门店，涉及多行业的跨国集团。而这时，海底捞才刚成立一年。具有先发优势的小天鹅于2007年，又与红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅上市之路。
何永智介绍，资本是一把双刃剑，拥有充足资金的小天鹅火锅，以直营模式快速扩张，2012年直营门店达130余家。但直营门店的管理难度非常大，前期的高速扩张，累积了许多问题。“集团涉水多个领域，唯独火锅板块让我如履薄冰，战战兢兢。30多载的从业经验，让我明白，这是一个很容易被市场影响，一不留神就倒闭收场的行业。”她说：“所以我希望更稳一点,最终决定搁浅上市计划，练好内功。对于一个成熟企业，上市的途径很多。上市之后，能否提速高质发展才是关键。”
白乐天：火锅赛道上 味道只是基本功
白乐天火锅可以算是奇火锅品牌的接棒之作，承载着创始人余勇谋取上市的期望。
“海底捞的商业版图已经包括火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，围绕着火锅这个产品，海底捞在各细分领域，走得很精细。它能先一步于重庆火锅企业上市，在情理之中。”余勇表示，许多重庆人说，海底捞味道不好，有排斥心理。但他个人认为海底捞的口味不错。
他解释，川渝两地的火锅，已经发展多年，拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争，早已经变成综合素质的比拼，重庆遍地的火锅品牌，没有说哪家难吃的，味道只是基本功。除了味道外，对于消费者而言，包括环境、服务、菜品质量等各方面评价，反馈到企业端则是管理能力、供应链体系、对市场的认知等考验。火锅从业者，应该站在行业的高度，去学习他人所长。
“奇火锅作为我创立的第一个品牌，很早就与资本结缘。”他介绍，奇火锅2008年获得央视举办的“赢在中国”创业大赛，获得千万风投。之后，德同资本介入第二轮风投，根据双方的协议要求，奇火锅的年复合增长率必须达到30%以上。奇火锅进入高速发展期，拥有400多家门店。
但余勇却悄然转身，在2014年做起了白乐天品牌。他介绍，由于前期有资本的介入，白乐天正按着资本市场的要求，规范化发展。“之前资本并不关注的餐饮，投资多千万级。随市值近千亿海底捞的上市，也会给品牌火锅带来了许多机会，比如投资规模更大、关注火锅领域的资本方更多。”余勇称，白乐天已在积极对接资本方，正式启动上市征程。
刘一手：以国际战略 撬动资本市场
“目前刘一手有近700家门店，其中在国外已布局了30个门店。”刘一手火锅董事长刘梅表示，海底捞的上市，给行业树立了标杆。让从业者明白，差距在哪里，以对标找准自己的路。海底捞是直营策略，并不是说资本市场只有直营这一条道。刘一手就是走的加盟体系。这两种模式各有优劣。从品牌出发，加盟模式更强调对加盟者的强管理。
刘梅称，刘一手一直都希望能将企业做上市，放大品牌价值。
“如果海底捞的战术是通过‘另类’服务为特点吸引关注，那么刘一手则是采用的布局国际市场的战术。”她解释，国内火锅市场竞争激烈，随着全球经济一体化，通过特色餐饮美食火锅来了解中国文化，已成为海外顾客的深层需求。她曾多次考察海外市场，发现国外美食相对单一，这为火锅国际化提供了外部市场条件。
这些年来，海外人力成本、房屋租金成本差距正进一步缩小，刘一手的国际策略也走得较为顺利，成为目前在海外拥有最多门店的麻辣火锅企业。刘梅也定下了到2025年开100家海外门店的计划。希望通过海外策略，助力刘一手登陆资本市场。
而作为重庆本土火锅企业，她也一直关注市场情况。“在10年前，重庆火锅是绝对的霸王地位。但近些年，重庆火锅显得守成有余，进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。”刘梅表示，以成都火锅为例，他们更愿意创新，通过文创为品牌赋能，且更强调环境的设计感，迎合90后、00后的需求。但重庆部分火锅还在打传统牌，消费群仍以60、70后为主，在装修设计、产品等各方面，不考虑迭代。
“作为从业者，我也希望有更多的创新者，将市场氛围变得更好，共同擦亮重庆火锅招牌。”刘梅说。
消费者
上市的不是重庆火锅 或与竞争激烈有关
重庆火锅遍地是，却出不了一个海底捞。消费者怎么看？
市民李书表示，作为土生土长的重庆人，一直以重庆火锅为荣。经常看到新闻说，重庆火锅占据全国火锅半壁江山，外地麻辣火锅，要打着重庆火锅的旗号，才有人买单。此次上市的不是一家重庆企业，还是有些意外。李书认为，这可能和重庆火锅竞争激烈有关，重庆的不少火锅店营业面积都不大，而海底捞走的都是大店，有更高的利润。
在渝北上班的耿小姐则表示，海底捞曾经也体验过，服务确实好，某次她一个人出差，去海底捞消费时，贴心的服务员还在餐桌对面放只布偶熊陪她吃。至此之后，耿小姐便成了海底捞的粉丝。
市民田先生则表示，因为自己经常刷抖音，海底捞是露脸的常客，比如出镜率较高的调料玩法，让人觉得很是有趣。海底捞也是20多年的老品牌，但给人感觉一直都是有趣、年轻，不像重庆的部分年份较长的品牌，给人老气印象。
资本市场
餐企上市者寥寥 重庆火锅对资本市场有戒心
据沙利文报告显示，截至2017年年底，中国餐饮市场规模已近4万亿元，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。然而与庞大的市场规模极不匹配的是，国内A股上市餐饮企业不足5家，成功上市者寥寥无几。
今年，九毛九确认终止IPO，而2016年就报送材料的安徽同庆楼餐饮，目前还在排队审查中，狗不理多番筹备IPO遇阻后则转战挂牌新三板，俏江南、净雅、嘉和一品等则以IPO冲刺失败告终，小肥羊更是由“中华火锅第一股”转身黯然离场，餐饮企业资本市场艰辛之路可见一斑。
随着海底捞的上市，对于餐企是否利好？
德勤中国全国上巿业务组华西区主管合伙人彭金勇表示，在新上巿制度提振下，知名中资独角兽在内的新经济公司,正陆续登陆资本市场，海底捞作为餐企独角兽正是其中之一。从走访数据看，重庆火锅企业对资本市场抱有戒心。因为资本市场要求规范化发展，会加大企业成本。比如重庆某知名火锅底料企业，在各方面已经具备初级条件，却一口回绝资方孵化上市的合作意愿。但需要说明的是，规范化发展，是企业做强的基础。
专家
曲线上市 火锅企业可先将产业链上游规范
重庆产业引导基金投管部负责人陶重阳表示，资本对于餐饮投资，一直持谨慎态度。因为门店收入好把控，利润却很难掌控。比如多放了些海椒、花椒，就完全是不一样的结果。它们的核心问题是，很难标准化。这也是IPO市场，餐企比较少的原因。
“海底捞算开了个好头。不过，我们可以关注海底捞的上市路径，它先上市的火锅底料供应商‘颐海国际’，将其供应链体系标准化。“陶重阳表示，正在谋求上市的火锅企业，都可以借鉴这模式。相比于连锁门店服务的餐饮企业，能够实现工业化生产的底料，更能获得资本青睐。所以，火锅企业可考虑先将产业链上游规范化发展，再反哺线下，谋求曲线上市路径。