彭水：一门酥食三代人薪火相传

在彭水，酥食是苗家有名的美食，是节日和婚宴不可或缺的小吃之一。其中以鞍子酥食最具代表性。曾经的传统苗家婚宴，客人落座后，先是干盘、荤盘，吃过退盘后才开始上菜。在干盘中，各种形状的酥食就会端上桌，大人小孩都喜欢吃。如今，在彭水县一些乡镇，仍可看到有人在制作、出售酥食，小小的酥食勾起了许多人儿时的记忆，又让这项制作技艺得到了传承。

炒米。 廖唯 摄

善感乡水田村2组村民杜小琼也会酥食制作技艺，她是家里酥食制作技艺第三代传承人。10月23日，笔者见到杜小琼正在和奶奶董国云、母亲董泽情一起制作酥食。

“奶奶今年已经是85岁高龄，母亲72岁，从记事开始，就记得母亲跟着奶妈学做酥食，后面自己也跟着母亲和奶奶学。”杜小琼说，她们家酥食制作的历史比较长，保留至今的那块制作酥食的印拓就是见证，听奶奶说这块印拓是祖母那一辈就传下来的，已有100多年的历史了。

三代人一起制作酥食。 廖唯 摄

杜小琼家制作的酥食跟其他人制作的酥食不一样，她们在保持传统制作技艺不变的基础上有所创新，为了让酥食的口感更好，品种丰富起来，她们往酥食里面加各种馅料。

关于酥食的制作技艺，杜小琼总结的是“原材料少，工序复杂”。

杜小琼在整理成品酥食。廖唯 摄

杜小琼介绍，酥食的主要原料是优质糯米，糯米清洗干净后，倒入用柴火烧热的大铁锅内用文火炒，一次不能炒太多，否则会熟得不均匀，炒至米粒变熟、微变焦黄即可，更不能炒糊；经过文火炒制后，用石磨推碾成面，再“回”上1-2天的时间待用；同样用文火把芝麻和花生炒熟，用于制馅；将白糖或者蜂蜜按一定比例兑水加热融化；接着把糖水和炒熟的芝麻按比例加入米面中揉，揉搓米面很关键，揉干了，做成的酥食容易散，揉稀了，则凝不成形状，必须得干湿恰当，摸起来要有软绵绵的感觉。

董国云（中）为董泽情（左）和杜小琼（右）讲解制作酥食的知识。 廖唯 摄

另外，把炒熟的芝麻和花生放进石磨里碾细捏成团，这就是酥食的馅。

酥食的各种形状是在印拓上拓印的，一段长约40厘米的木方，一面被挖成多种不同形状的图案，有花鸟、动植物等；另一面则全部被挖成圆形，唯一不同的是底部的图案，这便是木制印拓。

三代人传承一门酥食传统制作技艺。 廖唯 摄

把揉好的米面撒到印拓底部，然后加馅，再放入米面，用筷子擀平，再用碗沿磨光滑，拓印成形后还不算完工，得用圆木棒轻轻敲打拓印的四周，敲打至可以把拓印好的成形酥食倒在竹筛上，然后就会看到花鸟、植物、人物等图案在酥食上呈现出来，栩栩如生，非常漂亮。接着，把酥食放在锅内用中火蒸上1分钟左右就出锅。

成品酥食。廖唯 摄

笔者拿起一块酥食，一股米香扑面而来，放进嘴里，轻轻咬动，绵软、香甜挑动着味蕾，回味悠长……

杜小琼说，她们一天最多能做1000个酥食，主要销往县城，目前供不应求。对于这门手艺，她也表示不管怎样都要一直坚持做下去。（廖唯）