助力乳品行业高质量发展卫生设计力求“无懈可击”
——乳制品企业卫生设计线上培训班成功举办
乳制品质量安全是乳业稳定发展的基础。随着乳制品行业进入高速增长向高质量发展转型升级的关键时期，消费者对我国乳业还有更高和更美好的期待，消费者对乳制品安全仍处于相对敏感期。为了进一步提升乳制品质量安全，陕西省市场监督管理局日前印发了《陕西省乳制品质量安全提升行动实施方案》。而此前，山东、新疆、河北等地纷纷启动提升乳制品质量安全专项行动。
为深入推动乳业高质量发展，切实保障乳制品安全，提升终端产品的质量，乳制品生产企业必须做好产品生产过程的清洁卫生设计，保证产品生产源头安全不掉队。11月27日，在中国食品科学技术学会主办，欧洲卫生工程与设计组织（EHEDG）协办，艺康（中国）投资有限公司支持的“乳制品企业卫生设计”线上培训班上，行业专家围绕乳制品中微生物控制、国内外微生物限量规定、乳品生产卫生设计常见问题与对策等内容与参会学员进行了分享和探讨。此次培训由乳品科学教育部重点实验室执行主任、东北农业大学食品学院院长姜毓君教授主持。
来自指示菌的“科学解读”
在各地市场监管局发布的食品不合格情况通告中，经常能够看到微生物污染问题，大肠菌群、菌落总数等不符合食品安全国家标准规定。消费者在看到这些信息时很容易对涉及的企业所生产的食品安全产生怀疑。这些数据到底有什么含义呢？
国家食品安全风险评估中心微生物实验室副主任徐进研究员介绍，需氧菌落总数或标准平板数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数用于食品的总体质量评估，如货架期内食品的评估，是食品质量指标，而不是食品安全的指标，通常不直接用于食品的安全性评估。在食品安全风险分析中，菌落总数并不是优先考虑的项目，它和肠杆菌科、大肠菌群等指示菌主要用于评估食品生产各个环节是否受到了微生物的污染。此外，乳品企业在关注菌落总数与大肠菌群的同时，也特别需要认识到，在食品卫生领域，亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌（SRC）用作指示菌的可行性已被讨论了50多年，作为常规指示菌的使用仅限于少数几种食品中，尽管在乳与乳制品中的限量规定较少，但其指示的厌氧芽孢梭菌的可能危害则不应被低估。国际食品微生物标准委员会建议乳品中SRC为100cfu/g，美国乳品出口协会规定婴儿配方粉中SRC值为10cfu/g-25cfu/g，新西兰初级产业部建议以SRC取代对乳制品中肉毒杆菌的检测，建议SRC的限量是50cfu/g。目前，我国尚无任何食品中有SRC的限量规定。
徐进研究员表示，尽管这些不是食品内在的风险，却能够说明食品原材料或成分的品质不良，如食品未煮熟、产生交叉污染、清洗不彻底、温度和时间控制不当等。而且，指示菌与致病菌出现的可能性有一定相关性。
不断完善的标准法规
11月12日，黑龙江省市场监督管理局官网发布2020年第60期食品抽检信息。其中，抽检30批次乳制品全部合格。近期，在其他省份发布的近期食品抽检信息中，乳制品的合格率达99%以上。相较于其他类食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，标准法规也不应落伍。
目前，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。考虑到相关的乳与乳制品的国家安全标准于2010年发布，为减少对乳制品现行国家标准的影响，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）将在以后的修订中再整合现行的相关乳制品中致病菌限量规定。
徐进研究员介绍，国家卫生健康委员会于2019年发布的《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）将《婴儿配方食品》和《特殊医学用途婴儿配方食品》中阪崎肠杆菌的限量要求进行了整合，并修改名称为克罗诺杆菌属。在新修订的标准中，对乳制品分类进行了明确，分为巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳饼、乳扇等）。
“实践出真知”——乳业生产卫生设计不留死角
在卫生指标预警之后，被通报的企业往往会召回产品，开始整改。在整改的过程中，检查生产场所的设备卫生设计工作则成为重中之重。生产企业如何做好产品生产过程的卫生设计工作呢？
目前，从实践角度来分析，乳品工厂卫生设计实践问题常见类别有：典型的卫生设计死角；跑、冒、滴、漏、堵塞类异常；以及除此之外的其它类别卫生设计缺陷等（譬如对效率及设备安全造成隐患的设计）。
艺康（中国）投资有限公司技术支持高级经理刘光宇就实践过程中乳品生产卫生设计常见问题和实践进行了专题分享。刘宇光介绍，CIP系统凭借无需拆卸设备，且几乎不需要手工操作，就可对工厂设备或管道进行自动清洁的特点，成为乳品企业卫生设计的首选。近几十年，CIP在乳品及饮料行业已普及，是乳品工厂食品接触面设备清洁的核心清洗方式。
依据20年来的行业应用经验，以及“Making The Right Choice”及EHEDG等理论，刘光宇围绕CIP系统本身自清洗系统、罐顺序及管线等设计、炮筒及取样阀等设计、 CIP自控程序的卫生设计、卫生安全性设计、卫生设计排查实践几方面进行了详细讲解。以系统本身自清洗系统为例，清水罐、热水罐、稀碱罐、稀酸罐等CIP系统本身卫生状况污染严重，将导致被清洗的生产设备交叉污染，特别是清水罐和热水罐如果被污染，存在交叉污染的风险更高。
“对于乳品工厂来说，半成品桶内的卫生死角是重要隐患。在产品桶内洗球设计中，容易出现由于洗球的选型、安装（连接方式及连杆长度等）等达不到基本要求造成卫生风险，罐体的流量参数设置（30-45升/分钟/米周长）、零件维护等达不到要求，也会导致罐清洗不净的问题。” 刘光宇提出，洗球供应管长度约为1/4—1/5罐直径比较合理（具体需参照相关三角函数公式），洗球与供应管之间应采取销式连接，洗球与连接管处应有适当间隙保证连杆可清洗，洗球的布置不能产生喷洒阴影，人孔、呼吸阀等部件可清洗，罐内支撑管不得使用空心管等。此外，刘光宇还就产品管道卫生设计及焊接、清洗的湍流设计、生产线阀门卫生选型、带蒸汽障阀门的卫生设计、防混阀泄漏腔清洗、阀阵及罐出料线的正压清洗、板式换热器卫生设计、密封（垫圈）、探头安装、无菌空气及无菌水系统卫生设计特点，排水及地漏等方面常见的风险隐患及实践案例、解决方案等进行了分析和讲解。
刘光宇总结道： “乳品工厂的卫生设计课题，是涉及食品工程、材料科学、微生物、化学作用等多方面的交叉应用学科。实践出真知, 国内乳品企业在近年的快速发展中，已积累了相当丰富的实践经验，可以参照EHEDG ,在行业内形成可操作的乳业卫生设计标准，护航乳业质量安全，进一步提升行业发展水平！”