持续关注食品安全顽疾科技界与工业界携手应对
“微生物风险舆情和检验技术研讨会”在京举行
近年来，我国食品安全风险监测和监督抽检工作均显示，我国食品安全总体状况保持稳中向好的态势，但是微生物污染仍然是当前食品安全领域面临的主要问题之一。特别是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴发事件，在全球范围内时有发生。诸多惨痛事件表明，“从农田到餐桌”这一复杂供应链上的每个环节，都有可能发生由于微生物污染而引发的食品安全事件，微生物风险成为食品安全领域的顽疾。
11月30日，在“2020年国际食品安全与健康大会”主场活动召开前夕，中国食品科学技术学会与国际食品科技联盟在沃尔玛食品安全协作中心的大力支持下，共同主办的“微生物风险舆情交流和检验技术研讨会”在北京以“线上+线下”相结合的方式成功召开。研讨会邀请到业内10余位权威专家结合他们的专业背景和实践经验，分享了我国食品安全风险交流的进步与挑战；结合新冠疫情全球大流行的背景，分析了新冠病毒的风险与食品安全控制；梳理了近几年我国食源性疾病的监测与风险；重点解读了产志贺毒素大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌和椰毒假单胞菌酵米面亚种等重要致病菌的风险与检验方法；交流了食源性微生物的分型溯源和生物传感技术在微生物检测中的应用；并邀请产业界专家结合案例，分享了食品微生物快速检测应用及其在食品工业中的整体解决方案。
研讨会由中国食品科学技术学会名誉副理事长、IUFoST国际食品安全专家委员会共同主席、国家食品安全风险评估中心原技术顾问刘秀梅和沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士共同主持。
既是食品安全问题又是公共卫生问题
食源性疾病是公认的全球首要的食品安全问题，也是首要的公共卫生问题。资料显示，全球每年大概有十分之一的人会感染食源性疾病。造成食源性疾病主要有四大类，其中最突出的来自于食源性致病菌。
“与发达国家相比，我国食源性疾病存在不一样的地方。随着经济的快速发展，生产模式、生产规模甚至消费习惯均发生变化，再加上我国特有的饮食文化，除了微生物之外，我国还有动植物的，化学性的。相比较而言，我国食源性发病源头比西方国家要复杂得多。”国家食品安全风险评估中心风险监测二室主任郭云昌在报告中表示。
除此之外，我国还面临传统污染物包括微生物的危害特征不明，新发和未知污染物的危害识别能力不强，无法建立适合现阶段我国居民健康保护水平的食品安全目标等挑战。对此，郭云昌建议，“鉴于目前我国食源性疾病负担背景数据严重匮乏，对于食源性疾病应像传染病一样以鼓励报告和调查为主，并应逐步构建基于食源性疾病负担的食品安全评价指标体系和基于危害分级的监管制度”。
以今年以来饱受关注的新冠肺炎为例，虽然目前国内外一致认为新冠病毒不是食源性传播，但不能忽视的是，新冠病毒可以通过食源性媒介——污染食物表面进行传播。中国疾病预防控制中心病毒病预防控制所所长助理陈操重点回顾了我国近期与冷链相关的疫情，在大众关注的冷冻/冷藏方式上，他表示，国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组发布的《进口冷链食品预防性全面消毒工作方案》、《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》适用于冷冻/冷藏方式加工的产品从出厂到销售各环节新冠病毒污染的防控，包括各个环节的消毒，在指南后边也推荐了常用消毒剂，包括醇类消毒剂，含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂。同时，近期还将发布《食品及其包装材料表面新冠病毒污染监测采样技术指南》。
陈操提出建议，“全球范围内加强冷链人员的核酸检测、物品检测，另外一定要对高危人群、特殊人群进行定期的主动筛查，检测进口冷链产品从业人员包括装卸、加工人员，尽早发现感染者，尽早阻断传播。”
协同学科知识 创新技术应用
去年5月份，国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，把微生物和重金属的污染放在食品安全工作比较突出的位置。同时，《意见》也指出，目前我国风险监测评估预警技术工作比较薄弱，基层监管力量和技术手段跟不上。
“国家要求要以‘四个最’保障人民群众舌尖上的安全，这就为从事食品安全工作的相关人员提出了更高的要求。”中国农业大学信息与电气工程学院副院长林建涵表示，“要想保障食品和农业科技的发展，有五个重要的领域要突破，其中第二个就是传感器技术，传感器包含纳米传感器和生物传感器。”在报告中，林建涵对“生物传感技术在沙门氏菌检测中的应用”进行了详细介绍。包括给样品增加电子标签，在手机上设计APP对监测的仪器进行控制和操作等，林建涵表示，“如果想要保障食品安全，一定要以创新的技术，协同各个学科交叉的知识，把工程技术、生物技术、纳米材料等结合在一起开发技术和装备，以保障食品安全和动物防疫。检测技术一定要与互联网结合在一起，这样才能实现检测技术真正快速的应用。”
除此之外，随着媒体的发展和进步，对于食品安全透明度提出了更高的要求。比如食品安全事件发生后，大家都想知道具体原因是什么，如何快速解决。所以对于食品生产加工企业或者是食品行业，包括监管领域，对于微生物的快检也有很强烈的需求。
纽勤生物科技（上海）有限公司食品安全业务总监黄晓睿带来的“食品微生物快速检测整体解决方案—对传统检验方法的融合、创新和拓展”报告中介绍道，对于新的快速检测方法来说，在传统培养基技术方面做了不停的创新，有创新的培养检测方法、光电发光的技术、创新分子生物学检测方法，让食品加工企业有了更多的选择。3M中国有限公司北区技术中心食品安全部资深应用工程师霍建伟则通过介绍测试片方法的主要应用及法规现状和致病菌快速检测系统在食品行业的应用案例分享，向大家介绍了食品微生物检测的快速解决方案极其应用领域的发展。
“食品安全和每个人的生活是息息相关的，运用新的检测技术和大数据的平台，能够科学严谨提高食品安全风险的管控，让食品可以更安全、更健康、更营养。”黄晓睿表示。
标准设置与时俱进 检验技术更新发展
事实上，随着科学技术的持续发展，以及基层使用过程中的及时反馈，食品微生物学检验方法标准也在进一步完善和进步。四川省疾病预防控制中心微生物所副所长杨小蓉带来的“GB 4789.29-2020椰酵假单胞菌检验的技术要点”报告表示，对椰毒假单胞菌酵米面亚种检验方法，进行了标准名称、范围、设备和材料、培养基和试剂，检验程序等7个方面的修改，延续GB4789标准的格式，增加了结果报告部分。
中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖则带来“食源性微生物的分型溯源”的报告，以2008年美国花生酱引发的沙门氏菌暴发事件为例介绍了为什么要进行溯源分析。“一方面有助于暴发的识别和调查，监控每种病原体的变化趋势；另一方面是观测时间变化趋势，随着时间的增加，这个病原体会发生怎样的变化，针对特定人群到底会有怎样的变化。现在可以说病原菌的分子分型已经成为食品安全检测常规的动作。”陈颖介绍到，除此之外，她还分别介绍了核糖体分型、多位点序列分型、多位点可变串联重复序列分型、脉冲场凝胶电泳分型、肽质量指纹图谱等。“标准化的操作促进分型方法的实施，我们更希望把该方法最后落地转化成为产业，能够有更广泛的应用。”陈颖介绍道。
研讨会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘秀梅、国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇、国家食品安全风险评估中心研究员白莉分别以“椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的预防与控制”、“单增李斯特菌的风险识别与特征描述”和“产志贺毒素大肠埃希氏菌的风险识别与特征描述”为题进行了常见食源性致病菌的研究报告。李薇薇根据单增李斯特菌进入生产加工环境就很难消除的特点，提出预防控制总动员策略，“企业、检测、监管多方入手，从原料采购、生产加工到最后储藏运输销售都要注意。同时还不要忽视高危人群，对孕妇等人群进行科普宣传。”白莉则表示，目前产志贺毒素大肠埃希氏菌的检测难点正在攻克中，“已基本完成了检验方法标准的起草工作，现正在写编制说明，希望这个标准能早日供大家使用。”刘秀梅详细介绍了我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的研究历史，特别是食物中毒病因学，病原菌命名和分类学地位，以及米酵菌酸产毒和去毒等研究进展，并以黑龙江“酸汤子”中毒事件为例，呼吁“加强预防食物中毒的科普教育，科学加工制备安全食品，深入开展椰毒假单胞菌及米酵菌酸的基础性研究和特效救治方案，保护人民健康、挽救更多生命。”
本次会议通过从理论到实践的深入交流与探讨，助力微生物风险的防控，以保障“从农场到餐桌”的全产业链安全。