如果说“植物肉”频繁进入大众视野的2019年是“植物基元年”，那么经历了市场飞速增长、新产品层出不穷的2020年“植物基爆发年”，2021年将迎来“植物基起飞年”。随着头部食品企业加速布局，植物基食品终于在寻常百姓菜篮子中拥有了一席之地，植物奶、植物基酸奶、植物基蛋白饮料、植物基牛排、植物基零食等悄悄走上了居民的餐桌。
那么，代表着先进消费理念的植物基食品究竟香不香？在国内消费市场，它的表现怎么样？未来又将遭遇哪些挑战？在加工特性、营养等方面还有哪些科学问题要解决？5月13日—14日，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的植物基食品创新发展论坛暨中国食品科学技术学会植物基食品分会第四届理事会成立会议在上海举办。中国食品科学技术学会孟素荷理事长、邵薇副理事长兼秘书长、国家食品安全风险评估中心樊永祥副主任出席会议。会上，业界专家为大家介绍了这一新兴食品领域的最新进展。
集聚科技界与产业界优势 夯实行业科学基础
正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷在5月13日的植物基食品分会第四届理事会成立会上所说的，大豆制品不能和植物基食品混淆，如何区分、政策上怎么厘清，有大量工作要做，需要业界形成共识，多学科交叉，共同夯实科学基础，把健康产业做得更健康。也正因此，大腕云集的中国食品科学技术学会植物基食品分会应运而生，并选举产生新一届理事会成员，农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖研究员当选分会理事长。
中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇表示，中国食品科学技术学会在行业兴起之初，就团结一批科学家、企业，开展行业交流和科普宣传，推动夯实行业科学基础；制定《植物基肉制品》和《植物基食品通则》两项团体标准，填补标准空白，鼓励行业创新，同时也为规范行业发展监管和加强监管提供依据。正是在这样的背景下，中国食品科学技术学会成立植物基食品分会，集聚更多科技界与产业界优势，以形成植物基食品行业的组合力量。中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长、农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖认为，在全球植物营养健康热潮的大背景下，植物基食品异军突起，成为业内的新风口，随着国民对健康多维度需求的不断增加，植物基市场迎来了新一轮的消费红利。为大力促进植物基食品的快速发展，满足消费的健康新选择，科技界和产业界都将行业中心倾向夯实植物基食品的科学理论基础和开展技术创新研究，以提升植物基食品的营养水平，满足健康、美味的新需求。
植物基食品在中国消费者心中的份量有多重？
根据美国植物基协会（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）最新SPINS数据显示：2020年，美国植物基食品零售额以两位数增长，增长速度几乎是美国零售食品市场总量的两倍，连续第三年超过常规动物食品的销售额。截止2020年12月27日，植物基食品在美国零售渠道增长了27%，市值达到70亿美元。
在自古就有素食习惯的中国，植物基市场发展如何？肉制品和乳制品是植物基食品当中的佼佼者，据Markets and Markets市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。而据Euromonitor预测，到2023年，中国植物肉市场规模将达到130亿美元。这也意味着，中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球市场的一半。前瞻产业研究院发布的《2020-2025年中国植物蛋白饮料行业市场需求与投资规划分析报告》则显示，未来几年我国植物奶行业的年均增速有望保持在20%以上，预计2025年植物奶市场规模将超3000亿元。
在王靖看来，新冠疫情正在重塑全球健康面貌，植物基食品成为未来全球食品行业发展的主要方向之一。他表示，我国先后发布《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划》等多项政策措施引导食物营养产业发展，世界各国发布产业报告及膳食指南引导食物营养健康产业发展，其中最为典型的植物基食品产业，已进入发展的全新阶段。
市场的飞速增长，离不开植物基食品的优良营养健康效能。北京大学公共卫生学院教授马冠生认为，营养是维持生命与健康的物质基础，营养来自食物系统，与食物的生产、加工、流通、消费、废弃等环节密切相关。食物系统不仅决定着食物供应，对可持续发展也有不可忽视的作用。据其介绍，2019年，《The Lancet》与环境行动组织（EAT）联合发表的报告指出，不可持续的食物系统是环境破坏的主要原因之一。通过食物系统减排有利于实现可持续发展。通过健康饮食和食物系统可持续化，有助于促进人类健康和可持续发展。植物基食品可以替代一部分动物性食物，还具有食品安全风险较低、低碳环保等特点。发展和推广植物基食品的生产和消费，对于减少动物性食物的消费，增加植物性食物的摄入，有助于实现健康膳食转型，并将在减少食物浪费、助力低碳环保、促进食物系统可持续发展发挥重要作用。
持相似看法的，还有亚洲食品工业协会（FIA）科学与法规事务总监江伊凡。他分析，到2050年，全球预计人口增长将达到97亿，加上新一轮的城市化进程和中产阶级消费者的增长，全球粮食需求预计将增加一倍，在亚洲国家尤其如此。这一增长将推动更多新型食品的需求，尤其是对各类蛋白质的需求。
作为一类全新的食品，植物基食品还代表着先进的消费理念。布勒（中国）投资有限公司亚太区创新生态系统总监杨湧坦言，未来食品是人类未来生产模式、生活方式、科技进步和文明发展的代表性产物，其特征便是“更可持续，更营养，更安全和更美味”。实现这些特征依赖于多学科技术的进步，需要整个食品产业链的开放式创新。在技术层面以植物基蛋白为代表的创新蛋白可以降低整个农业和食品产业链的碳排放，实现农业和食品行业的可持续发展。通过生物合成技术实现粮食和食品加工过程的技术创新和产业升级是今后农业和食品行业需求高度关注的领域。有效的利用微生物高效生产食品既满足人类对营养的需求，又可实现可循环经济和绿色发展的要求。
明确定义规范市场 助力行业高质量发展
一方面，国内市场具备丰富的植物基产品的积累，另一方面，植物基的概念在市场上频频遭遇质疑。问题迎面而来，到底什么才是植物基食品，我们从小吃到大的烤麸、面筋是不是呢？
对于上述现象，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂坦言，随着植物基肉制品、植物基乳制品等创新的植物基食品在全球市场越来越流行，成为消费者的健康新选择。植物基食品在法规层面还存在诸多亟待解决和规范的问题，全球范围内专门针对于植物基食品的产品质量规格方面的法规和标准也比较匮乏。
2020年，中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准，同时正在组织制定《植物基食品通则》。郭顺堂介绍，不是具备植物原料的产品都称为植物基，团体标准有利于明确产品的定义和市场定位，鼓励研发创新，规范市场，并更好地满足消费者的需求。他同时也表示，除了现有团体标准，还需要逐步发展行业标准、国家标准，从而更好地规范企业行为。
从“真热”到“真香” 植物基食品还需迈过哪些门槛？
植物基食品的普及，最需要面对的还是消费者。购买过的人怎么想？是不是愿意复购？不愿意复购的原因是什么？当消费者凭着好奇心品尝植物基食品时，第一个反映又是什么？
以植物肉为例，来自[1] IFF的数据显示，55%的消费者期待植物肉与动物肉有同样的风味、质地和外观，74%不愿意复购的人是因为感觉这些植物肉产品离真肉还有差距。
在IFF战略市场经理杨燕青看来，植物肉的技术挑战有六方面，分别是质构、颜色、健康、安全、气味、多汁感。“针对每一个模块，我们都需要去精挑细选食品配料，组合成为一个更加接近动物肉的产品。她进一步阐释道：“现在新型的植物肉对动物肉的模仿是多维度的，比如植物脂肪与动物脂肪的熔点以及在口腔当中味觉的曲线是完全不同的，我们会通过特别的组合去模拟脂肪在口中融化的感觉，使它更加接近动物脂肪。
IFF中国研发中心肉制品与调味品组经理杨静的解释则更浅显易懂，“对于消费者来说，理想的植物基肉产品就是‘看起来像肉、闻起来像肉，吃起来像肉’的传统肉的替代品。”
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强分析，以花生蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为主要原料的植物基肉制品，采用挤压技术加工而成，分为低水分挤压技术和高水分挤压技术两种，前者主要用于肉制品添加物，而后者则具有丰富的纤维结构和类似动物肉的质地。目前高水分挤压技术已实现了由纤维结构形成机理的研究到关键技术装备与产品开发的突破。植物基肉制品未来发展应着眼于加强色香味型综合品质提升与营养功能评价，创新发展新型植物基肉制品核心加工工艺装备，探索智能化控制与虚拟现实技术的应用，开发适合中国消费习惯的色香味型和营养俱全的新型植物基肉制品。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、北京工商大学食品与健康学院教授、国家大豆加工产业技术创新中心首席科学家刘新旗也认为，以植物蛋白为原料生产的替代肉是一种可持续的“未来食品”供应选项，但植物肉在中国的发展也存在着诸多问题，如植物蛋白异味成分关键化合物控制、挤压组织化蛋白质构的构效关系突破、植物蛋白替代肉产品营养特性明确、生产过程中存在的风险点和质量标准体系建立等关键技术问题等。
除了上述消费者“吐槽”的问题，与会专家也表示，当前植物基食品行业仍然存在着诸多问题，一是科技基础不牢，不论是基础理论研究，还是加工技术、设备均有待进一步提高；二是行业过于急功近利，需要静下心来打磨产品、把控质量和加强消费者教育；三是消费者认可度不高，了解植物基食品的消费者都集中在一、二线城市，市场规模也远较发达国家小；四是产品水平有待提高，尚处于“叫好不叫座”的阶段，产品的口感、口味远不能满足消费者需要，还需要下苦功夫。
也正因此，企业把科技创新的方向瞄准了“比真肉还像肉”的产品。天津美康食品有限公司总经理董婷介绍，开发出具有高像真性的感官体验和超越像真性营养价值的植物蛋白肉产品，一直是众多植物蛋白肉制造企业追求的宏伟目标。该公司即是通过从中西方饮食差异、肉在烹饪中的结构变化与风味物质产生着手，根据应用场景不同进行定向产品设计，充分挖掘原料食品加工与营养组成特性，进行系列植物蛋白肉产品的开发。
新的应用场景 功能性食品成植物基细分赛道
根据数据提供商Tastewise发布的报告称，全球功能性市场的规模预计将超过2750亿美元。消费者对功能性食品的兴趣持续上升，超过三分之一的消费者在寻找他们食物中的功能性益处。过去的一年里，寻找食品饮料中的有助身心健康功能的消费者增加了23%。
面对功能性食品的蓝海，哪些细分赛道值得关注?业界和科技界都在寻找答案。
此次论坛上，中国食品科学技术学会植物基食品分会秘书长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群介绍了小米蛋白的降血糖功能研究进展。“我们选取C57BL/6J小鼠作为研究对象，采用高脂膳食联合STZ诱导小鼠形成糖尿病，从糖尿病相关指标，肠道菌群及肝脏信号通路上对比了生熟小米中分离蛋白的降糖功能，发现二者均可以改善小鼠葡萄糖代谢紊乱，引起肠道菌群的变化，这也有益于二者的降糖功能。熟小米分离蛋白可以通过抑制糖尿病小鼠体重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝脏中GLP-1R / PI3K / AKT信号通路发挥更好的降血糖作用。”沈群说，此项研究进一步揭示了肠道菌群及血清代谢谱的改变有助于熟小米中醇溶蛋白发挥降糖功能，确定了醇溶蛋白是小米蛋白中发挥主要降糖作用的组分蛋白。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、国家卫健委北京老年医学研究所流行病室主任曾平则更为关注植物基食品能否破解老年医学所面临的难题，即蛋白摄入不足导致肌肉衰减症的发生。“中国正面临速度快、规模大的人口老龄化压力，维持良好的躯体功能状态和独立自主的生活能力，实现健康老化，是应对人口老龄化的重要策略。营养问题会加速老年人的体质下降和功能退化，增加失能、失智的风险，严重影响老年人生命质量，是健康老龄化的重大挑战。”她同时表示，老年人蛋白摄入不足是肌肉衰减症发生的重要原因，研究表明，增加蛋白摄入和进行运动、抗阻训练可以达到显著的增肌效果，而其中植物蛋白补充可以带来类似的获益。因此，值得从满足老年人蛋白营养健康需求的角度研发植物基食品。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任熊涛教授更看好益生菌发酵技术在植物基食品开发方面的潜力。他认为，开发具有改善慢性疾病功效的乳酸菌发酵植物基产品是未来的发展趋势。
在高峰论坛上，IFF Nourish亚太区业务发展总监乔全胜、布勒（中国）投资有限公司亚太创新系统总监杨湧、北京鸿禧志业科技有限公司董事长赵范洪、北京同仁堂健康药业（宁夏）有限公司董事长唐辉、甘肃奇正实业集团有限公司常务副总程若琼、青藏高原的青海互助青稞酒股份有限公司总经理助理梁锋、东方物华农业科技有限责任公司董事长牛雁、养生堂集团农夫山泉股份有限公司科学法规事务总监翟鹏贵等企业界代表，分别从植物基领域战略发展、装备进展、风味提升、健康需求、产品研发及行业标准等方面发表了观点。