以科技为内核 食品产业在传承与创新中向未来

4月6—8日，中国食品科学技术学会第十八届年会以线上会议形式召开。大会由天津科技大学、天津市食品学会联合津京冀13家单位共同承办和协办。5位中国工程院院士、140余位报告人，与全国食品科技工作者相聚“云”端，16场“云”论坛从多角度聚焦科技前沿与热点，助推食品工业转型升级。

以科技解决人民吃饭问题的初心不改

中国食品科学技术学会年会一直是食品界同行间交流的舞台，是探索新课题新发现的信息源。在国内外疫情形势依然严峻的背景下，科技界以这种“线上”的方式集结在一起，尽管会议的形式和以往不同，但以科技做强产业的目标依旧。有超过130万位观众在线上观看了4月6日的开幕式和大会报告，亦显示出中国食品科学技术学会强大的影响力和疫情下科技界对年会的期待。

2021年是“十四五”开局之年，1—12月全国规模以上食品工业企业实现营业收入9.14万亿元，同比增长12.05%，食品工业对国内整体经济的拉动作用显著，这源于中国食品科技对产业探索和创新的脚步从未停下。众多从“0”到“1”的原始性突破，为百年变局和世纪疫情相互交织时期，中国食品工业的厚积薄发和逆势上扬夯实了科学基础，让中国食品工业在全球食品领域拥有了强大的话语权。在“十四五”的新征程中，我们要清醒地认识到当前食品界所面对的困难和挑战，例如人口老龄化加剧给食品供给体系带来的影响；资源能源的约束，使我国食品高质量发展与可持续发展之间存在的矛盾；资源浪费和结构失衡带来的挑战；公众对健康的需求与现阶段食品创新能力的矛盾等，都需要我们食品界逐一去破解。

中国食品科学技术学会理事长孙宝国院士致辞

面对新时代的新机遇与新挑战，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国在大会致辞中特别对食品科技工作者提出了五点建议。一是以解决人民吃饭问题为初心，潜心钻研未来食品。细胞培养肉研究已在中国起步并初获战果；去年在淀粉领域实现突破，在实验室中首次实现从二氧化碳到淀粉分子的全合成。但更要思考的是，人类赖以生存的蔬菜、水果、牛奶等食物在未来如何利用高科技去解决，需要科研工作者全力探索。二是以学科交叉打破壁垒，用跨界思维实现创新发展。作为应用学科，食品学科不是单一的科学研究，既需要在食品这一个学科纵向深耕，又要同时在多个学科间横向迁移，更需要科技界与产业界的有效对接。三是在科研的道路上要永葆探索精神。希望食品科技工作者不论何时都要保持一颗初心，保持自己的探索精神，科研道路上就有了无限的可能。四是行业的科普宣传，是每一位科技工作者的责任。希望食品科技工作者在教学、科研的同时，做好科普宣传，表达科学的真实；食品企业也要从自身做起，共同维护行业的生存环境。五是关注中国食品工业健康转型中的“顶层设计”。在当下食品行业健康转型的重要时期，食品的“三减”与新一代健康食品的“加”应该并已经形成双轮驱动的格局，科技界应形成共识。

天津市政协副主席曹小红在致辞中指出，食品产业是“为耕者谋利、为食者造福”的民生产业，事关人民群众生命安全和身体健康。守护“舌尖上的安全”，增进“餐桌上的营养”，让人民群众吃得更放心、更健康，是践行以人民为中心发展思想的具体体现，是“食品人”义不容辞的责任和使命。

天津科技大学党委书记韩金玉在大会致辞中表示，全球食品产业正在发生深刻变化，我国食品产业已经进入依靠科技创新推进供给侧结构性改革和实现转型升级的关键时期。在转型创新和“健康中国2030”浪潮的共同推动下，食品产业正在向全营养、高科技和智能化方向快速发展，让人民群众吃得更安全、更健康已经成为我国食品科技创新发展的重要使命。

未来食品与营养健康成大会两大热点

全球气候变化、粮食安全危机、能源资源短缺、生态环境污染等一系列重大挑战，使得人们对食物供给安全与营养健康更加担忧，未来食品持续成为食品行业关注的热点。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室主任陈坚围绕“未来食品：机遇与挑战”展望未来食品发展。“什么是未来食品？未来食品可能变革传统食品工业制造模式。”陈坚举例说，如细胞培养肉，从动物提取成肌干细胞，扩增培养成肌肉细胞，分化成肌肉纤维而成为“肉”。再如植物蛋白肉，采用大豆等植物蛋白为原料，经过高湿、低湿挤压和组织化而得到的产品。据估算，随着人口的增长，到2050年需要蛋白增量30%—50%。因此，要大力发展替代蛋白，如微生物蛋白、微藻蛋白、昆虫蛋白等。以合成生物学、物联网、人工智能、增材制造、纳米技术等为技术基础的未来食品，将有效解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题。

天津市第十七届人大常委会副主任、中国科学院天津工业生物研究所所长马延和分享了“人工合成淀粉”的相关研究。马延和介绍，植物合成、积累淀粉是个复杂的过程，涉及光合作用供能、固碳循环、逆糖酵解缩合到蔗糖、蔗糖分解为葡萄糖并定向聚合到淀粉等约60个代谢与调控反应。植物从光合作用到最终合成淀粉的能量利用率不足1%，而随着人类对粮食需求的增加，农业承受的压力也越来越大。不依赖植物光合作用合成淀粉是科学家多年来的梦想。定向合成淀粉分子存在诸多挑战，从二氧化碳出发到淀粉分子的合成路径长，生化反应多，体内合成代谢网络错综复杂，很多调控机制尚不清楚。合成生物学的发展，为复杂有机分子生物合成提供了新的思路。“不依赖植物，在车间从头合成淀粉，是颠覆传统农业种植模式的重大变革，将使人类摆脱对土地的过度依赖。”马延和对“人工合成淀粉”的进一步研究充满信心。

中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在“中国的营养问题与食品产业的发展”报告中表示，应以科学评估为基础，合理膳食为措施，全民健康为目标，通过食品载体，倡导健康饮食习惯，强化食品营养科技创新，促进营养健康产业发展，提升食品健康内涵，满足不同人群的多元化健康需求。新型营养健康食品需要对标需求，品类多元化发展，打破传统壁垒，扩大产品覆盖人群。增加食品的健康内涵，科学加入有益于健康的食品组分，改善国民亚健康状态，促进公众健康水平。

中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学校长路福平在“传统发酵食品的发展现状与未来趋势”中表示，泡菜、酱油、食醋等我国传统的发酵食品原料来源多样，制造、贮存过程工艺复杂，生产周期长，影响因素众多。这些食品存在的共性问题是自动化程度低、过程控制受限、风味及健康因子研究不足等。破解这些问题，需要以风味和健康为导向，以科技为驱动，搭建高效智造生产平台。利用多组学、系统生物学等技术理论，系统解析传统酿造机理，明确关键微生物在原料利用、营养与风味物质代谢、发酵过程调控等方面的作用机制，利用现代发酵调控技术提升生产技术水平，提高产品品质。

聚焦科技创新加速产学对接

大会期间，以科技为内核的16场“云”论坛将从多角度聚焦科技前沿与热点。

由《中国食品学报》承办的2021食品科学前沿热点问题论坛，将围绕食品营养与功能、肠道微生物与健康、个性化营养、食品胶体与食品功能设计、食源性病原微生物速检及生物防控、食品安全检测与纳米材料、3D打印装备等前沿科学问题，和与会代表分享新视角、新观点以及最新前沿研究成果。

近年来，生物技术飞速发展，合成生物学成为研发未来食品的主要方法之一。在“食品生物化学”技术专题上，来自高校及科研院所的学者将围绕新食品资源开发和高值利用、肽组学技术应用、功能性食品添加剂以及食品酶解机制等相关研究进展展开讨论，共话未来食品发展之路。

由中国食品科学技术学会主办，伊利母婴营养研究院支持的“母乳和生命早期营养研究”专题，将聚焦母婴人群生命早期营养需求和产业化实践，多位专家分享从对生命早期营养需求的探索、母乳成分深度探索、特定成分的健康效应探索，到功能基料国产化、新基料检测技术及功能评价方法的探索、乳生物活性成分保留等产业技术发展趋势。

为推进营养导向型食品工业的发展，食品科技工作者正在强化食品科学基础理论研究，探索食品营养与健康因子对人体作用机制，以提升符合公众健康需求高质量食品供给能力。“食品营养与健康作用机理”技术专题将全面探讨包括肠道菌群及多种营养因子与人体健康作用机理在内的最新研究进展，为跨学科交叉创新指明前进方向。

随着人们健康需求日趋多样化，具有不同健康属性的功能性食品成为食品工业创新发展的新趋势。在“功能食品开发与技术创新”技术专题上，我国相关研究领域的科技工作者将就益生菌、功能性肽、磷脂型鱼油、酒花苦味酸等热门功能原料在功能性食品中的应用及新技术进行分享，系统地展现功能食品研究领域创新发展的新动态。

为了顺应我国食品营养与安全领域发展要求，由天津科技大学承办的“食品营养与安全国际论坛”，将共同探讨食品安全、食品营养、功能食品及食品品质控制等重要议题。食品安全专家从食品危害物检测的最新理论研究进展、快速检测技术发展及应用、关键共性技术的突破和升级角度作精彩报告；在食品营养方面，论坛聚焦食品组分的营养特征、食品加工过程对营养消化的影响、各种营养强化和增效机制以及新型营养食品研发等热点问题，展示食品营养领域的最新进展。

为进一步提升我国食品质量与安全控制水平，探索其背后深层次的机制，在“食品质量与安全控制机理研究”技术专题上，将针对水产品、农副产品等食品加工中危害物控制及对单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌等有害微生物抑制能力及作用机制进行深入的探讨。

在“食品感官评价与质量控制”技术专题上，将围绕风味特征与品质评价理论，阐明加工过程中风味的形成与变化规律，探索风味与感官品质稳定性的控制方法。此外，在“食品安全检测关键技术及应用”技术专题，将聚焦农产品真菌毒素快速检测、冷链物流防控、铅等重金属检测新技术等问题，共同探讨基于现代检测技术和手段，以提升我国食品安全检测综合能力和水平。

聚焦应用技术 赋能产业升级

此次年会由津京冀三省市协同举办，特色农产品深加工是实施乡村振兴战略的关键。目前我国农产品的加工技术和装备相对落后于发达国家，亟需推进农产品加工业新技术研发和落地。由河北省食品学会、河北农业大学、河北工程大学和河北北方学院承办的“北方特色农产品加工技术与功能论坛”，将聚焦北方特色食品，针对地域特色农产品在研发、加工、营养功能等多个领域开展专题报告，为农产品加工技术发展提供新思路。

我国中餐工业化现阶段面临着清洁化、标准化、智能化生产水平低，中式配餐营养不均衡、风味不稳定、保质期短等瓶颈问题，需要产品、技术、装备多角度的联合创新。由中国农业大学食品科学与营养工程学院承办，李锦记酱料集团和蜀海（北京）供应链管理有限责任公司共同支持的“中餐工业化标准与创新”论坛，将针对适用于工业化生产的中式主食和菜肴创制、标准化烹饪和自热复热等关键技术研发、中餐连续化生产和智能化配送装备研制等议题展开深入研讨，汇聚最新科学研究和产业应用进展，为中餐工业化的发展注入新的活力。

强化食品产业科技创新离不开基础研究的支撑。基础研究做不好，应用研究和技术研究也就成了“无本之木”。在“食品化学”技术专题上，将围绕营养递送系统、食品胶体探针地构建以及基础加工过程中的分子结构变化、生物活性机制等研究展开讨论，助力我国食品科研水平的稳步提升。

针对我国食品冷链物流产业环节多、技术单一、标准化程度低、品质劣变严重及物流损耗、能耗和成本过高等问题，“食品包装、贮藏与保鲜”技术专题将围绕绿色低碳、安全高效、标准化、智能化和可溯化食品物流产业发展需求展开研讨，突破我国食品冷链物流的技术瓶颈，促进食品物流产业转型升级。

聚焦人才培养 筑牢发展根基

我国食品产业的发展离不开科技的驱动，而科技的发展离不开人才。为鼓励科技创新，促进食品产业可持续发展，增加科技工作者在科技创新和学术发展方面的热情，经过严格的推荐与评审程序。在本届年会上，对2021年度中国食品科学技术学会科技创新奖（包括突出贡献奖、杰出青年奖、《中国食品学报》优秀论文奖3个专项奖）的获奖者给予表彰。

此外，在年会期间由中国食品科学技术学会与沃尔玛食品安全协作中心共同主办“第三届国际食品安全教育论坛”，将聚焦基于需求和风险的食品安全教育。通过学会前期开展的食品行业从业者食品安全知识需求的调研，发现企业管理者、生产者、研发、品控人员在建立完善的食品安全管理体系，确定和预防食品安全风险、良好操作规范，以及清洁消毒标准程序要点、食品设计时影响食品安全的因素，以及食品安全性评价的方法等方面存在诸多需求，国内外专家将围绕这些内容深入探讨，交流分享食品安全教育的新理念，为食品从业人员食品安全管理水平的有效提升建言献策。

创新是一个民族进步的灵魂，大学生是未来创新发展的主力军。2021年，中国食品科学技术学会分别与IFF中国、盼盼食品集团、李锦记酱料集团、安琪酵母股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、宏胜饮料集团有限公司、北京科拓恒通生物技术股份有限公司等知名企业合作，主办了6项全国性学生创新活动与1项科普知识竞赛。160余所次高校的1.4万余人次的学生及老师积极参与活动，最终在1300余支参赛队伍中有103支队伍脱颖而出，评选结果也在本届年会上进行了揭晓。富有青春气息的创新活动，在科技与企业、教学与实践有效对接的同时，亦为食品行业培育了未来。

中国食品科学技术学会第十九届年会会旗的交接仪式，也首次通过线上的方式进行。学会第十九届年会将由安徽省食品科学技术学会、合肥工业大学等7家单位共同承办，于今秋在安徽省合肥市举行。