夯实科学基础 探索乳业未来——2022年中国乳业科技创新发展论坛召开

乳品富含营养物质，在提升我国不同人群的营养健康水平方面发挥了重要作用。伴随着人民群众对健康需求的不断提高，以乳品研究为基点，通过技术创新研发适于全生命周期营养与不同人群个性化需求的乳制品，对实现健康中国目标具有重大意义。为推动乳品研究向更深领域发展，在6月1日第23个世界牛奶日来临前夕，作为中国食品科学技术学会主办的全国科技工作者日系列活动的“2022年中国乳业科技创新发展论坛”于5月31日以线上方式召开，本次论坛由伊利集团支持，主题为“解码乳业科技 探索营养吸收”。会议由中国食品科学技术学会邵薇常务副理事长主持。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授、理事长孙宝国院士、副理事长任发政院士、伊利集团执行总裁刘春喜出席论坛并致辞。来自中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京大学第三医院、浙江大学、东北农业大学等高校及科研院所的多位专家围绕乳品在国民营养健康中发挥的作用、乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏有什么区别和联系、乳糖不耐人群如何科学食用乳制品、无乳糖乳品生产关键技术及产业化应用以及无乳糖牛奶创新发展方向等内容做了精彩分享。

夯实基础——  我国乳业展现强大内生和市场需求动力

孙宝国院士在致辞中指出，2022年是党的二十大召开之年，也是实施“十四五”规划关键之年，面对日趋复杂严峻的国际环境和全球疫情带来的深刻影响，我国食品工业坚守科技创新，在艰难中实现稳健发展。而作为我国食品工业中的支柱性产业之一——乳制品行业，更是以“科技创新”排头兵的担当，成为技术装备先进、管理规范、产品质量稳定向好的具有世界先进水平的现代食品制造业，也由此培育了诸多优秀的本土企业，以伊利为代表的乳品企业正以其强大的内生动力，愈发凸显中国乳制品行业的国际竞争优势。这是值得我们每一个食品科技工作者为之自豪的进步。

孙宝国谈到，新时代，面对树立大食物观的新要求，我们还有很多亟待解决的课题需要共同攻关。牛奶是人类美好生活不可或缺的食物，但中国的人均乳制品消费量目前还不到发达国家的1/3，在我国如何大力推广科学饮奶，以进一步改善国民营养状况和增强人民体质等类似问题的解决，是我们食品科技工作者共同的责任和使命。为此，他分享了四点想法。

一是科技创新是行业长久发展的永恒课题。当前，我国食品工业正处于由大到强的关键时期，未来食品科技需要解决食物安全和质量、食品风味和营养、饮食方式和精神享受等多重科学问题。希望食品企业在通过科技创新提升产品价值的同时，与科技界合作，借助多技术融合，在食品工业的高质量发展中诠释“大食物观”的科学真谛。

二是以健康需求为导向，不断提升食品的科学内涵。人类对食物的需求是与时俱进的，食品的多元化是时代的需求。如何进一步发挥食品在国民营养健康中的重要地位，是新时代我们需要重点考虑的问题。建议食品行业在基于人群营养与健康需求的基础上，进一步推动新产品的研发创新，更关注生命全周期的营养需求和特殊人群健康需求。

三是以前瞻性视角秉持可持续发展的理念。面对全球气候变化、粮食安全危机、能源资源短缺、生态环境污染等一系列重大挑战，可持续发展理念已经成为社会共识，我国食品工业的发展既要满足人们对食物多元化的需要，又要做到绿色低碳生产，保护我们赖以生存的地球。建议食品行业提前着手构建绿色、可持续的发展模式。

四是坚持不懈地做好科普工作。食品产业是健康产业，在满足人民日益增长的食物多元化需求的同时，也要掌握人民群众食物结构变化趋势，做好科普宣传，让人们会吃、敢吃、吃好、吃出健康。以乳品为例，乳业发展需要消费驱动，消费者只有懂奶，才会更爱喝奶，行业发展才会更好。

任发政院士在致辞中表示，乳业是关系国计民生的重要产业，三十多年来，在全社会的广泛关注与支持下，在乳业各位同仁的共同努力下，我国乳业成就举世瞩目，乳品质量大幅提升，国际影响力进一步加强，乳业正处在从大向强的转变。在这一转变的过程中，科技创新发挥了举足轻重的作用。党和国家高度重视乳品科技创新，设置包括科技攻关、科技支撑及重大科技专项等乳品技术创新项目，2022年1月，科技部又批准建立了“国家乳业技术创新中心”。

未来如何进一步做好我国乳品科技创新工作，任发政分享了三点希望与建议。首先，希望全行业进一步强化科技创新意识，明确科技创新的地位与作用，形成自觉、自主的乳品科技创新氛围；其次，希望加强乳与乳制品营养基础研究，突破乳功能基料产业化的关键技术，聚焦乳中营养成分的精细化及最大化利用，并逐步解决关键原辅料依赖进口的问题；第三，希望乳品行业进一步加强与其他学科的交叉合作，广泛吸纳其他学科新技术与创新人才，开拓乳业新领域，满足国民多元的乳品需求，尽早实现乳业由大变强的转变。

伊利集团执行总裁刘春喜谈到，作为健康食品龙头企业，伊利在“全面价值领先”目标的指引下，始终以高度敏锐性洞察前沿科技水平，以超前战略性布局科技应用，以绝对坚定性进行科技成果转化，通过构建研发创新体系，用科技赋能乳业发展。目前伊利已在全球拥有15个研发创新中心，截至2021年，检验设备累计投入8.23亿元。在探索健康生活、营养吸收方面，伊利不断推动科技创新，快速响应市场需求，强品牌、提品质、增品类，从而引领行业高质量发展，与消费者共创健康生活。未来，伊利将继续推动科技创新、赋能产品研发。通过大数据雷达平台等多种手段，洞察消费者需求，不断推出舒化无乳糖牛奶等高品质产品。

聚焦前沿——

中国对乳糖不耐受的研究已形成重大突破

乳糖不耐受是涉及全世界范围的健康问题，不仅影响乳制品的消费，而且会因乳糖不耐受导致腹泻而影响乳品中优质蛋白质和矿物质吸收，使得乳品对人类健康的价值得不到充分发挥。因此，近年来，我国食品科技界和产业界加大了对乳糖不耐受的相关研究及无乳糖产品的研发步伐。

北京大学公共卫生学院教授张玉梅在“乳糖不耐受的科学研究进展”的报告中指出，小肠内缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在摄入含乳糖的乳类食品后会发生乳类不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是发育型乳糖酶缺乏，三是原发性乳糖酶缺乏，四是继发性乳糖酶缺乏。其中，原发性乳糖酶是一种最常见的乳糖酶缺乏，又称作成人型低乳糖酶症，人体乳糖酶活性在足月出生后达到峰值，可持续至2岁，后随年龄增长乳糖酶活性逐渐下降。当进食一定量牛奶或高乳糖乳制品后可能出现胃肠道症状，亦称为“乳糖非持久性”，该类乳糖酶缺乏导致的不同人种发病率差异极大，亚洲人最高。近年来国内对于原发性乳糖酶缺乏开展了多项研究。

“乳糖不耐受不是病。”张玉梅介绍，一餐中饮用60-120毫升牛奶（乳糖含量3-6克），每天2-3次，持续3 周，有助于诱导肠道菌群分解消化乳糖的能力，使得肠道逐渐接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性；推荐乳糖不耐受的儿童及成人以少量多次的方式食用乳品；“断奶”会加速人体肠黏膜细胞乳糖酶分泌能力的退化；不断乳是解决乳糖不耐受的最佳方式，终身不断乳；乳糖不耐者应避免空腹食用乳品；严重乳糖不耐受者可选择无乳糖乳品；乳品中添加乳糖酶也是解决乳糖不耐受的措施之一。

围绕无乳糖牛奶的创新研发，伊利集团总裁助理云战友在相关报告中表示，伊利联合高校及科研院所对北京、哈尔滨、西安三所城市的1,490名受试者进行了乳糖不耐筛查。测试发现，不同年龄组乳糖不耐受情况不同，中老年组高于其他组。如何为乳糖不耐受人群研发设计适合的产品？通过人群营养研究、功能因子配方设计等，应用专利LHT乳糖水解技术，开发了无乳糖牛奶产品。此外，根据国际GI表（2002），全脂牛奶的GI值范围为11-40，均值为27。伊利乳糖舒化奶GI值为19，属低GI食品。

大咖对话——

无乳糖乳制品的机理研究与产业化

在中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强主持的论坛圆桌对话环节，专家们围绕乳品在国民营养健康中扮演的角色、乳糖不耐及无乳糖乳品生产及创新应用等问题进行了深入探讨。

北京大学公共卫生学院教授张玉梅介绍了乳制品与健康之间的关系。她指出，大量数据证明，牛奶对免疫有好处，多食用富含奶制品的食物可使人的总炎症指数降低。老年人容易发生肌肉萎缩，而乳蛋白作为比较好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丢失，使肌肉更有力量。乳制品与二型糖尿病发生率和体重呈负相关，相关数据显示，多喝酸奶对二型糖尿病也呈负相关关系。同时，她也指出食用牛奶要适量，不要过度食用牛奶。

北京大学第三医院主任医师李在玲介绍了乳糖不耐与牛奶蛋白过敏之间的区别。她表示，乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏是完全不同的疾病，但因为在婴幼儿中，两种疾病的主要症状都表现在消化系统，如腹痛、腹泻、腹胀等。所以，经常会被漏诊或误诊。她从其定义、发病机制、临床表现等多个方面进行了介绍。李在玲谈到，从临床表现来看，牛奶蛋白过敏还会有便血、湿疹、喘息、鼻塞等表现。牛奶蛋白过敏还会引起严重过敏反应。在诊断上，乳糖不耐受诊断的金标准是氢呼气试验和小肠黏膜乳糖酶的测定。牛奶蛋白过敏的诊断金标准为食物激发试验。实验室检查只能作为诊断参考。

东北农业大学食品学院院长姜毓君围绕无乳糖乳品的产业化技术应用等问题时表示，开展无乳糖乳品关键技术研究与产业化应用，不仅可以提高我国居民乳制品的消费水平，改善饮食结构，还可以提升国人的健康水平。他介绍，无乳糖乳品开发通常用的工艺路线分为3种，包括酶水解乳糖、发酵转化乳糖、膜滤脱除乳糖，或将几种技术进行结合。姜毓君认为，不同的无乳糖乳品生产技术都有其优势和不足，在不影响乳制品的质量和满足消费者需求的情况下，开发经济实用的乳糖降解技术是十分必要的。目前，国内无乳糖乳制品类型较单一，基本集中在UHT牛乳。未来应通过创新工艺和技术，降低生产成本，使无乳糖乳制品价格能够被更多消费者所接受。

乳糖不耐人群如何科学食用乳制品？浙江大学教授何国庆围绕这一话题进行了介绍。何国庆指出，牛奶中所含的乳糖是一种双糖，要在小肠中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。未被消化，乳糖就在大肠内微生物（大肠杆菌等）作用下发酵产酸产气，出现胀气、腹痛及腹泻等症状。人体产生乳糖不耐症的根本原因在于缺少乳糖酶。如何确定是否为乳糖不耐？可以在医院做相关检查，确定先天性乳糖不耐受者，应该食用无/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的婴儿，采用无乳糖配方乳粉喂养。因此，要改善饮奶方法，科学饮奶。市场上有经过乳糖酶处理的液态奶，也有低乳糖的奶粉产品，其乳糖的去除率可达90%，乳糖不耐者可放心享用。还可以食用乳酸菌或乳糖酶，达到降解乳糖的目的，减少或防止乳糖不耐症的发生。

孟素荷名誉理事长在最后总结时指出：此次论坛聚焦消费者关心的热点话题，由2位院士领衔，多领域专家共同参与，是一场科学的交流，内容科学、严谨、务实、前瞻。针对当前发展形势下的中国乳制品工业，她提出三点建议。

一是审时度势，积极应变。在疫情形势、世界格局变化等因素的影响下，中国食品工业正在发生巨大变化，也面临巨大发展压力，如原材料供应链的衔接、消费者消费需求变化等，压力之下不同行业间新一轮的整合已经在进行。2021年乳品行业销售收入的利润率为8.02%，比去年减少了1.39%。2022年3月，我国乳制品产量同比下降9.1%，清晰显示出在巨大发展压力下，高速发展数十年的中国乳制品工业面临新一轮巨变，品牌价值在提升、供应链趋向缩短、产品需求更加多元和务实、行业迭代创新在加速，在此情况下，乳制品行业科研根基要更加扎实。以疫情为拐点，中国乳制品工业已从规模效益向以科技含量为核心的价值竞争转型。认识不到这种变化，继续走过去依靠规模效益发展的老路，企业发展空间将越来越窄。

二是注重科技价值。维持食品工业长久不衰的内生动力，必须提升企业的核心竞争力，强化科技内涵，这是企业发展的关键。我国乳制品市场的竞争是最具国际竞争激烈度的高水平竞争，也是目前我国食品工业体系中研发投入最大的领域之一。目前，我国乳制品行业正在经历从高原到高峰的积累和崛起的过程。但整体而言，缺乏科研投入仍是我国食品工业的短板，重市场轻研发，食品工业的平均科研投入率只有0.88%，对产品的功能构成和机理研究长期缺位，企业发展的根基不牢，这是必须跨越的鸿沟，因此需要产业界、科技界务实合作，不断攻破困扰消费者实现健康需求的科学技术瓶颈，形成中国乳制品研究的高地。

三是重视学科交叉与消费者教育。乳制品乃至整个食品工业的科研到了从规模到健康转型的阶段，仅靠工艺和装备研究和食品科学支撑是不够的，需要向深处发力，需要营养学、临床医学等多学科交叉和锲而不舍的积累，拥有核心竞争力的企业才能跨出市场竞争的红海，进入自由发展的蓝海，形成市场差异化竞争满足多元需求的格局，这就是科技的力量和价值。

2008年之后，中国乳品行业经历了凤凰涅槃地发展，在自身提高的同时，更多的是长期的消费者教育，扭转了很多认知误区，教育了消费者，才化解了消费者对国产产品的信任危机，才有了国产乳制品企业的发展。

孟素荷指出，中国的食品工业在过去40年走过发达国家百年的历程，走在更强的路上，不可能永远一帆风顺。今后既有如歌的岁月，也有更艰巨的挑战，希望科技界和产业界共同努力，不负众望。

会议指出，随着消费升级、消费者健康意识不断增强，对于乳制品逐渐呈现个性化和多元化的消费需求，特殊人群的营养健康需求亟需得到关注和满足。在技术进步和产业链逐渐完善的情况下，低/无乳糖乳制品及相关产品的开发，满足了乳糖不耐人群饮用乳制品的消费需求，进一步丰富了乳制品产品种类。随着科技界、产业界的持续努力，在相关政策法规逐渐完善、消费者教育和知识普及逐渐落地的情况下，满足特殊人群的产品将越来越多，补足提升全民健康素养、推进健康中国战略实施过程中重要的一环。