青海传统蒸笼“开花”月饼：延续家乡的味道

图为何秀兰和女儿刘平正在制作青海传统蒸笼月饼。　马铭言 摄

临近中秋，青海省西宁市城北区二十里铺镇二十里铺村的村民何秀兰和丈夫刘世功、女儿刘平正在家中忙得热火朝天，揉面、擀面、烧炉子……他们分工明确，只为做出五色俱全、芳香可口的青海传统“开花”大月饼。

中秋节，青海人习惯称之为“八月十五节”，当地汉族、土族和藏族在中秋之夜，通常有献月饼、献瓜果、赏月等活动，制作和品尝青海传统蒸笼月饼也成为当地各民族群众过中秋节的共同习俗。而青海传统蒸笼月饼与其他省份的月饼，在制作工艺、外形上有着较大的区别。

图为发酵好的面反复折叠，团成面团。　马铭言 摄

“青海传统蒸笼月饼需要提前一晚上醒好面，我们醒发面粉用的是自家的老酵头，使用老酵头可以让做出来的月饼更加蓬松可口。”何秀兰边忙活边说，每年的农历八月十三号，家里都会做青海传统蒸笼月饼，不仅要献月饼要用，还要给亲朋好友送月饼，算是讨个好彩头。

今年已经72岁的何秀兰熟练地将发酵好的面摊开，倒上适量清油，再逐层撒上色香具备的香豆、芝麻、姜黄、红曲、藏红花等材料，涂抹均匀，再用擀面杖均匀摊开，然后反复折叠，团成面团，一层叠一层，不仅美观，还美味。“如果爱吃甜的可以加一些白糖，也意味着生活甜甜蜜蜜。”

图为刘平制作的面花。　马铭言 摄

在一旁的女儿刘平正在做面花，用来点缀何秀兰做好的面团。“和别的地方不同，他们里边放肉、鸡蛋、蛋黄这些东西，我们的月饼以面为主，蒸出来也特别大，蒸的时间最起码得两个小时。”刘平告诉记者，火候也是影响青海传统蒸笼月饼是否美味、美观的重要因素。

图为已用面花点缀好的青海传统蒸笼月饼。　马铭言 摄

刘世功则是掌握火候的“老手”。“我今年73岁，自记事起，家里每逢八月十五做月饼时，就是男的负责烧火，说起来我也烧了60多年的火了，青海传统蒸笼月饼需要的是大火，听上一辈人说，火烧得越旺，日子越红火。”

青海人制作传统蒸笼月饼时，传承下来的不止有各种技艺，还有各种家当，比如一个油壶、一个擀面杖，再或者是蒸月饼的木制大蒸笼。“我家这个笼屉是纯木制的，没有用一颗钉子，连接各个地方的是麻绳，年纪跟我差不多，修了好几次，没舍得扔，总觉得只有这个大蒸笼蒸出来的月饼才好吃。”刘世功拍了拍正在冒着热气的蒸笼，让其更加严丝合缝。

图为刘世功正在添柴烧火。　马铭言 摄

南宋《武林旧事》中提及，最早的月饼出自笼屉，青海月饼就保留着这一古老工艺。青海传统蒸笼月饼，分大月饼和小月饼两种，均用木制大蒸笼做。大月饼一扇蒸笼只蒸1个，小月饼根据蒸笼大小，一扇蒸笼可蒸4至8个。

图为何秀兰(后)和女儿摆放刚出锅的青海传统蒸笼月饼。　马铭言 摄

两个半小时后，热气腾腾的青海传统蒸笼月饼出笼了。何秀兰和女儿忙着撤笼屉，刘世功则将火慢慢弄小。“等到了中秋那天，我的孩子们都会回家团聚，到时候炒上两桌子菜，跟过年似的。”何秀兰感慨，往年没有疫情的时候还会邀请亲戚朋友，但是今年比往年多蒸了好多月饼，可以给他们送过去。

图为何秀兰(后)与老伴刘世功(前)端出蒸好的青海传统蒸笼月饼。　马铭言 摄

青海传统蒸笼月饼除了它的好味道以外，也蕴含着当地深厚的中秋文化。大家通过制作月饼，延续着这种属于自己家乡的传统习俗，因为只有品尝到传统的月饼，一家人才算真的团圆。