中国乳业锚定前沿技术 赶超国际领先水平
2022年中国乳业科技与高质量发展研讨会——乳品工艺技术创新论坛召开
刚刚胜利闭幕的党的二十大，站在党和国家事业发展全局的高度，把发展质量放在更加突出的位置，深刻指出高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务。在此背景下，11月18日，由中国食品科学技术学会主办，内蒙古伊利实业集团股份有限公司支持的2022年中国乳业科技与高质量发展研讨会——乳品工艺技术创新论坛，以线上直播方式召开。会议由中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇和中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中主持，来自科技界与产业界的多位权威专家共同就膜过滤技术、功能性乳配料加工新技术、肽共性技术等展开研讨与交流，聚起行业高质量发展的澎湃力量。
以世界最高水平为目标 依靠科技力量构筑行业发展软实力
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国开幕式致辞时指出，凭借着科技突破与创新，乳制品行业已成为我国现代食品制造业的优秀代表，并逐渐步入由规模效益转向价值竞争的新阶段。他认为，乳制品行业的科技创新，关键要填补技术转化空白，解决“卡脖子”难题。乳制品工业是体现供应链全球化的典型产业，关键生产技术及原料供应仍然存在不稳定风险，希望乳制品行业在实现价值竞争的同时，加大多学科技术交叉，加快技术转化落地。他强调，乳业还要强化安全监管，构建行业发展的大标准格局。
加大多学科技术交叉 加快技术转化落地
在论坛上，中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中分享了团队对“膜技术与乳品行业的创新发展”的报告。他表示，近年来，虽然液态奶发展总量基本稳定，但是高端奶增长非常迅速。这与膜过滤技术的不断创新密不可分。过滤技术当中的微滤，可起到除菌作用，减少了热对活性物质的破坏；超滤主要是对大分子成分进行浓缩；纳滤是一定程度上对乳糖进行去除；反渗透对纳滤液水分进行浓缩。根据不同的过滤膜孔径，结合牛奶不同的营养成分，可以进行搭配，开发出消费者需要的一些产品。
东北农业大学食品学院教授李春更加关注功能性乳配料的加工技术研究。李春教授指出，通过有效的封装技术能够实现更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高温以及延长货架期。目前，国际上普遍采用的封装模式主要是批量封装体系和单细胞封装模式。前者以胶体系统为主，对益生菌进行微胶囊化，可以提高益生菌在低PH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白质为主，生物降解性好，另外结合油脂技术，防止受到环境因素影响，提升益生菌的稳定性。因为益生菌本身具有诱导儿茶酚类化合物的聚合能力，所以，针对单细胞封装模式，金属分类配合物的趋势，未来有很好的应用前景。
江南大学食品学院教授周鹏则将研究的方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技术。他建议，对于生鲜乳或者原料乳的保鲜或者保藏，采用尽可能低的温度和尽可能短的时间更有利于蛋白活性。在加工的过程中，对于热处理的环节，如果采用低热或者非热的加工技术应用，也可以显著提高液态乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。对于乳基蛋白的配料分离制备，尽可能地采用像膜分离技术、低压喷雾干燥技术的应用，也可以相应的提高主要蛋白的活性保留率。
精准施“技” 严控乳制品质量
随着品质消费由小众需求逐渐过渡为大众市场的“刚需”，乳制品行业的发展也由“量”的追求转向“质”的提升。
在论坛上，中国标准化研究院农食所感官分析研究室主任、全国感官分析标准化技术会员秘书长史波林通过研究感官风味在乳品中的技术应用，来不断提升乳制品的品质。他表示，一提到风味，大家更多地联想到对于风味物质的研究。其实，风味不只是物质层面，还包含了感知层面。风味物质作用于感觉器官，产生感官反应，形成感知，激发情绪，从而驱动消费者对于食物的选择，最终影响人体健康。
他认为，消费者的接受性直接影响到牛奶市场销售情况，也决定了研发人员对于产品开发的方向。因此，在研究当中，首先要了解产品的消费者喜好与接受性，同时进一步了解消费者是因为什么而喜欢，以及哪些感官品质干扰其选择购买甚至复购，有了这些研究基础以后再去分析是什么风味物质影响了消费者感官品质的感知，最终影响他们消费喜好。此类研究从市场端到研发端，从消费端到产品端，从感知端到物质端，形成闭环，有助于在风味物质形成机理与调控机制研究中进行具有消费导向和针对性的研究。
北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓教授持相似的看法。她在介绍牛奶质量品质控制新技术前沿进展时提到，近年来，我国乳制品质量迅猛提升，而这种变化来自从饲喂到加工、包装储运，整个产业链的提升。特别是乳制品当中的风味质量控制，微生物、杀菌过程中产生的回味、氧化反应等都有可能使乳制品产生异味。对于这些异味可以通过感官评价和仪器分析技术相结合。此外，即便检出来了异味，但是不了解异味产生的原因，对于牛奶溯源和管控难度也是非常大的，鉴于这些问题，目前牛奶质量品质管控的相关前沿技术一共有两种，即乳制品风味数据库的建设和智能感官技术。
上海交通大学农业与生物学院研究院张少辉针对肽共性技术在乳制品中的应用作报告。在他看来，乳源肽因为来源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶来做分解，是天然产物，没有毒副作用，安全性高，便于储存和运输。凭借这些优势，相信未来在乳品行业、饮料行业，甚至在整个食品行业都会有很大的应用空间。乳源肽可以作为乳品原料或者功能性乳品、代餐食品等原料。因为乳源肽是蛋白质降解的，还具有低致敏性。
以科技创新满足不断升级的消费需求
近年来，伴随着消费升级以及国人对奶酪更深的消费认知，奶酪市场步入发展快车道。根据欧睿咨询数据，刚刚过去的2021年，奶酪市场已经成为一个零售规模超百亿的市场，年内增速高达33.7%。而这个超百亿元的庞大市场中，80%为再制奶酪。也正因此，针对再制奶酪的科技创新格外值得关注。
在论坛上，湖南农业大学食品科技学院副院长罗洁分享的创新成果就是再制奶酪应用特性和拉伸特性的调控机制。
有些消费者也许已经注意到，切片奶酪总能拉出长丝，看起来格外诱人。但是自己从超市买的这类奶酪产品，几乎没有拉伸性。为了破解这个难题，罗洁教授介绍，首先需要对天然奶酪添加量，牛乳酶酪蛋白添加量，黄油、乳化盐、PH值、淀粉的种类，以及变性淀粉的添加量，进行单因素和实验的优化，从而确定了影响奶酪拉伸性的主要因素是乳化盐添加量、PH值以及马铃薯醋酸酯淀粉的添加量，通过优化这些因素，使奶酪的拉伸性长度增加了5.4倍。
内蒙古乳业技术研究院教授级高工侯占群则分享了伊利围绕消费者健康需求、均衡营养方向的乳制品创新成果。他表示，对于乳蛋白改造这个行业研发热点，伊利也格外关注，并尝试将乳清蛋白进行微粒化改造。改造后的微粒化乳清蛋白有类似脂肪颗粒的口感，可以在一定程度上代替脂肪，既能够保证口感，又能满足减脂需求。此外，经过微粒化的乳清蛋白，其乳化性还有起泡稳定性都有一定程度提升，可以用作载体，包埋活性成分，如热敏性成分、药食同源成分、风味成分。此外，伊利也通过应用物理分离技术把牛乳当中主要成分进行拆分，打造高附加值的功能性原料。他还透露，伊利一直在探索大数据以及智能联网，包括用3D打印技术、信息化的数据去满足消费者个性化需求，去打造动态的业务与系统工作流程。为此，伊利今年启动了伊利现代智慧健康谷，并投产智能制造产业园，为了将来的工业4.0打造良好基础。
从分离技术到配料加工，从乳蛋白到感官风味技术，从肽共性技术到品控技术……，乳制品行业正在锚定前沿科技，在多个瓶颈问题上，奋力赶超国际先进水平。为了更好地凝聚学术界和产业界的优势创新力量，今年1月，科技部批准建设国家乳业技术创新中心。目前已有51家成员单位参与乳业国创建设，形成了技术领域布局和创新链条较为完整的产学研融合团队，构建起了空间分布合理、具有国际影响力和竞争力、适应国内国际双循环的国家乳业技术创新网络化发展格局，将为推动乳业高质量发展贡献力量。正如孙宝国院士所言，乳制品行业要着眼新发展格局，对标国际化、高质量标准建设要求，以严要求、高站位引领行业的规范化发展，打造高质量的企业和高品质的产品，为满足消费者对美好生活的向往贡献力量。